Bollinger R.D. 2007, un feu d’artifice d’épices

Le champagne Bollinger lance le nouvel opus de sa fameuse cuvée R.D. (Récemment dégorgée). Un 2007 épicé, qui offre de belles possibilités d’accords gastronomiques. L’occasion pour la Maison de revenir sur l’importance de la date du dégorgement, une information qui échappe souvent au consommateur en dépit de son impact majeur sur le profil du vin.

La Maison Bollinger présentait hier son nouveau R.D. 2007 (Récemment Dégorgé), une cuvée lancée par Lily Bollinger elle-même en 1967 avec le millésime 1952. À l’époque, c’est une révolution, la plupart des grandes maisons se concentraient sur la création de cuvées spéciales pour le marché américain, dont l’innovation essentielle reposait sur le design recherché des flacons. Madame Bollinger, elle, a préféré innover sur le vin lui-même, en proposant un champagne très peu dosé (6 g), vieilli sur lies 14 ans et surtout en choisissant de donner une nouvelle information au consommateur qu’elle juge essentielle : la date de dégorgement (évacuation des lies).

Pour mieux nous faire comprendre les enjeux de cette étape et l’impact de sa plus ou moins grande proximité dans le temps au moment de la dégustation, Denis Bunner, adjoint du chef de cave (photo ci-dessus) et Charles Armand de Belenet, le directeur général, nous entraînent dans les caves où officie Jean-Michel Booms, opérateur en dégorgement depuis 39 ans chez Bollinger, dont le père et le grand-père travaillaient déjà pour la famille ! Après avoir retiré l’agrafe (les cuvées millésimées sont toutes vieillies sur liège), il procède devant nous à un dégorgement à la volée. L’opération a beau être courte et le geste simple en apparence, il faut trois ans pour attraper le coup de main : « lorsqu’on remonte la bouteille, on a l’impression que le dépôt va retomber, mais il faut attendre une fraction de seconde, le temps que la bulle commence à remonter et c’est là, juste avant que la bulle ne touche le dépôt, qu’il faut ouvrir la bouteille ».

Après 14 ans dans l’obscurité de la cave sur ses lies, le champagne connaît une renaissance. Le vin respire à nouveau, même s’il faut modérer ce choc oxydatif : « on protège le bébé ». On utilise la technique du Jetting, en ajoutant une goutte de vin qui fait monter la mousse et du même coup chasse une partie de l’oxygène. Le reste de l’oxygène va être quant à lui digéré par le vin dans les six mois à un an, à la suite de quoi, le vin se retrouvera à nouveau dans un milieu réductif et se refermera. À noter la caractéristique de Bollinger qui n’ajoute pas de SO2 à cette étape : l’avantage de la vinification sous-bois et de la micro-oxygénation initiale qui vaccine en quelque sorte le vin…

Le vin connaît ainsi plusieurs vies et ses saveurs selon la plus ou moins grande distance dans le temps par rapport au dégorgement peuvent varier considérablement. Nous avons pu expérimenter la dégustation de deux bouteilles de R.D. 2002, la première dégorgée il y a quatre mois, la seconde, il y a six ans. La différence entre les deux vins est flagrante : le premier vin, fougueux, doté d’une belle fraîcheur, apparaît idéal pour l’apéritif ou des fruits de mer, même si au fur et à mesure de son aération dans le verre des arômes plus réductifs apparaissent aussi, le deuxième au contraire ne bouge pas et semble jouer plus sur le registre de la complexité que de la fraîcheur, c’est un champagne de table.

R.D. 2007 : une cuvée épicée, propice à de beaux accords

Pour ce nouvel opus, le RD 2007, la Maison a décidé de renouer avec l’habillage initial créé par Madame Bollinger : la date de dégorgement ne figurera plus sur la contre-étiquette, mais sur l’étiquette principale, elle reprendra l’ancienne police et le papier doré. C’est un millésime difficile que la Maison a choisi : « l’inverse du miracle champenois » ironise Denis Bunner. L’année était en effet bien partie jusqu’à ce que des pluies à la fin de l’été commencent à dégrader l’état sanitaire avec de la pourriture. La craie des meilleurs crus a joué son rôle en permettant d’essuyer cette humidité, mais il a fallu resserrer l’assemblage, on compte ici 14 crus contre une vingtaine habituellement. Le caractère solaire de l’année avec des vendanges précoces fin août, début septembre a aussi contribué à placer Verzenay (exposé plus au Nord) devant Aÿ.

Le résultat est magnifique. Un champagne avec des notes de gingembre, de cumin, mais aussi beaucoup de fruits jaunes et une fraîcheur qui lui donne encore un beau potentiel de garde. Clin d’œil au caractère épicé de ce champagne, la Maison a fait appel à Soenil Bahadoeer « The Spicy Chef », qui a composé un menu à partir de safran, une des épices les plus difficiles à cultiver au monde (le temps de floraison du crocus est très court). Un coup de cœur : la Poularde de Bresse, avec sauce gingembre et safran qui confirme la vocation gastronomique du RD 2007, la puissance aromatique du millésime donne le change à ce plat riche.

Prix recommandé en coffret : 300 € TTC
www.champagne-bollinger.com