Champagne Bruno Paillard: quand NPU prend des couleurs

Il faut le marteler : les plus grands rosés millésimés que la Champagne n'ait jamais produits sont les 2008. Une année d'une sobriété et d'une élégance toute champenoise à laquelle on ajoute ainsi la petite pointe de fruit dont elle a justement besoin pour atteindre la perfection. Le vin rouge, c’est un peu le rayon de soleil qui vient illuminer et réchauffer à travers un vitrail coloré l’atmosphère dépouillée d’une église cistercienne. La Maison Bruno Paillard pour le tout premier rosé de sa cuvée NPU ne pouvait donc choisir meilleur vintage comme galop d’essai.

Lors d’un dîner donné au sein même de sa résidence privée , Bruno Paillard, légende vivante de la Champagne, en compagnie de sa fille Alice, a rappelé les principes fondateurs de la cuvée NPU, née sur un bout de papier de la provocation de journalistes anglais. « « Nec Plus Ultra », ce n’est pas un terme marketing, c’est un engagement, celui de ne proposer à chaque étape que le meilleur. Il existe des cuvées de prestige multi vintages, pour notre part, nous aimons l’idée que chaque millésime puisse aussi avoir sa vie. En revanche, nous ne prenons que les très grandes années, ici 2008. Pour les raisins, nous nous cantonnons aux grands crus. Certains endroits en premiers crus sont tout aussi qualitatifs, mais si on prend une règle on ne transige pas ! Troisièmement, que la première presse. Les amers en Champagne, ce sont les tailles, n’en déplaise à cette nouvelle mode journalistique qui en chante les louanges… Ajoutez une vinification en fût, une maturation d’au moins dix ans et enfin un dosage en extra brut, parce qu’avec un tel vieillissement, tout est tellement fondu que le sucre est presqu’inutile. » 

La version en blanc était déjà un régal. Même si on retrouve la même droiture, le rosé (350€), avec ses notes d’orange sanguine, son supplément d’épices, ouvre de nouvelles perspectives d’accords, comme ce magnifique dos de chevreuil rôti préparé par Philippe Mille pour l’occasion avec son jus de cuisson lié de groseilles et son ruban de betterave cuite dans le jus, lui-même infusé d’hibiscus. « J’ai trouvé le choix de l’hibiscus génial, parce que j’ai toujours pensé que ce parfum était la sève de NPU. Le chef a eu cette idée spontanément, sans nous consulter » confie Alice. Bien-sûr, il faut laisser le vin s’ouvrir sans quoi il est un peu écrasé par la minéralité, mais comme le souligne Bruno Paillard : « Il a bien attendu quinze ans, nous pouvons l’attendre dix minutes… »

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