Champagne Henriot : le blanc de blancs pour profession de foi

Le chardonnay est le porte-drapeau de la maison Henriot, avec un style précis, calibré pour primer sur le millésime. Décryptage.

Il est parfois bon de rappeler ses fondamentaux, et chez Henriot, ils prennent le visage du blanc de blancs. Certes, le brut est la première sortie en volume de la gamme, mais c’est sur le blanc de blancs que s’est construite l’identité maison, avec un style droit, pur, incisif… très chardonnay.
Laurent Fresnet, chef de caves récemment sacré pour la deuxième année consécutive « best sparkling winemaker», en a bien défini les contours. La recette est précise : une moitié de l’assemblage blanc de blancs de l’année précédente pour l’effet lisseur (le style maison doit primer sur les variations du millésime), un petit pourcentage de l’emblématique Cuve 38, et le solde issu d’une palette de différents villages et lieux-dits, avec là aussi une gamme d’approvisionnements précis. 50 % du cœur de la côte des blancs, colonne vertébrale de la maison Henriot, pour la minéralité et le style. 30% de chardonnays de villages périphériques (Trépail, Villers-Marmery, Vertus et Bergère-les-Vertus) pour les arômes de fruits blancs (pêche de vigne notamment). Enfin les notes exotiques (ananas, mangue) recherchées au Sud de la Champagne dans les vignobles du Vitryat, du Sézannais et de Montgueux).

Le meilleur compromis, c’est le magnum

Le blanc de blancs Henriot passe au minimum 4 ans en cave, quand il pourrait selon la législation être commercialisé au bout de 15 mois. Là aussi, le style s’imprime, avec un arrondissement des angles et un étirement du vin vers la longueur et la dentelle.
Ce jour là, la dégustation s’est attachée à comparer des blancs de blancs Henriot actuellement en marché, mais dans des contenants différents : bouteille (36 €), magnum (84 €), ou jéroboam (300 cl soit 4 bouteilles, 177 €). Dans tous les cas, une couleur or pâle, un nez très fin, se partageant entre les arômes de chèvrefeuille et ceux d’écorce d’agrumes, une bouche toujours nette et dynamique, mais dont l’aromatique et la texture évolue selon les contenants. Le dosage (8 g/l) est le même dans chacun des vins.

La bouteille 75 cl contient à 60% du vin du millésime 2001, il s’exprime sur des fleurs mélifères (acacia, colza) et fines touches d’amandes grillées. Le magnum (60% de l’exceptionnel millésime 2008) est éclatant de fraîcheur, écorces d’agrume, minéralité crayeuse, texture serrée et délicate, légers amers vivifiants «peau de pamplemousse ». Enfin le jéroboam, bouteille imposante, est à majorité issu de 2006. On joue là sur un vin plus mature, marqué par les fruits secs, mais toujours d’une belle fraîcheur d’agrumes plus confits.

Quelle est la meilleure bouteille ? Les grands contenants, indubitablement, ont un meilleur potentiel de garde, et proposent donc à ce jour des vins plus âgés, plus complexes. Mais dans le cas du jéroboam, la bouteille est très lourde (2, 8 Kg pour le seul poids du verre, 6 Kg au total), ce qui rend compliqué le service, même si l’on peu servir avec une seule bouteille 24 coupes. « Le meilleur compromis, c’est le magnum », répond, pragmatique, Laurent Fresnet.

Accords mets-vins : jouer la mer

Pour tous ces vins, les accords sont à chercher du côté de la mer pour la finesse, la tension, et la fin de bouche nette et droite : saint-jacques juste snackées ou languoustine à la nage, et selon l’évolution des arômes du vin : en gelée d’agrumes, en bouillon d’Asie, aux épices safranées ou en bisque réduite. Ce jour là, Dominique Giraudeaudu restaurant Le Grand Cerf à Montchenot (1 étoile Michelin), avait choisi un homard breton et salade fraîcheur de légumes saison (pois mangetout, radis blanc, fenouil confit, All Bran), sa petite sauce aigre-douce. Somptueux !