[Champagne] Leçon d’expert : le goût du terroir, une histoire qui ne manque pas de sels

Ce que la vigne puise dans la terre se retrouve dans le verre. Selon cette observation logique, le géologue Geoffrey Orban a créé une cartographie organoleptique des champagnes. Démonstration sur les chardonnays du Sézannais.

« Seule la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre » disait l’écrivain Colette. L’œno-géologue Geoffrey Orban a certainement fait sienne cette maxime, lui qui travaille à analyser le lien entre les caractéristiques géologiques d’un sol et leur perception sensorielle dans le vin.
Mise en pratique dans le vignoble champenois du Sézannais au Sud de la Marne. Sur 30 km du nord au sud, ce vignoble forme une succession de coteaux en forme de « S ». Le socle commun est la craie, soit pure et affleurante, soit recouverte de colluvions (sable, argile, marne, silex, pierre meulière), ce qui en fait un terrain d’expérience idéal. A ceci s’ajoute le chardonnay très majoritaire (80 % des superficies), cépage qui traduit «  à livre ouvert » la nature des minéraux qu’il absorbe dans le sol.

De ses longues années d’expériences, Geoffrey Orban a tiré un certain nombre d’observations synthétisées dans le schéma ci-dessus. « Tous les vins issus de sols de craie ont la même architecture de base commente l’expert. Ils montent rapidement vers le milieu de bouche, et restent ensuite sur ce niveau jusqu’en fin de bouche, souvent accompagnés d’une notion de crémeux. Ce sont des vins dont la dernière perception se situe plutôt vers l’arrière du palais, avec souvent un côté salin. En aromatique, le chardonnay sur craie a souvent un côté floral. »

Les vins de sable ou de sols siliceux ont une attaque souple et ils restent pendant toute la dégustation plutôt vers le bas du palais. « De même que le sable qui coule entre les doigts, ce sont des vins souvent plus fluides, image Geoffrey Orban. Ils apportent de la fraîcheur et traduisent souvent des notes exotiques sur le chardonnay. »

La comparaison sol-vin peut être poursuivie pour les sols de nature argileuse ou marneuse. « De même que l’argile est une terre qui colle et qui est « grasse » quand on la mouille ; de même les champagnes qui en sont issus ont une attaque rapide et montent immédiatement au palais avec une sensation de mâche et de charnu. Ceci s’accompagne souvent au plan aromatique de fruits du verger »

3 vins, 3 expressions

Démonstration dans le verre. Le premier vin testé vient du nord du village d’Allemant, sur une parcelle de craie tendre. Le crémeux de la craie se traduit par les fruits à coque (amande émondée). Arômes de type réglisse typiques de la craie. A l’aération, côté iodé, anisé, herbes aromatiques. En bouche, la longueur est d’une part citronnée et vibrante ; d’autre part du salin, sur la langue comme un petit dépôt de calcium, une minéralité très pure et très nette, très longue.
Exemple : Cuvée Esprit Nature, Champagne Delong Marlène.

Deuxième vin, en provenance de Fontaine-Denis, zone de craie (nord) et éboulis sablo- argileux à silex. Le nez et la bouche sont caractéristiques d’une double influence : fruité exotique, beaucoup de concentration, côté charnu (pêche), de la mâche, avec en fin de bouche une « remontée » de notes silex, fumé, anisé-épicé.
Exemple : Blanc de blancs 2012 Champagne Cédric Guyot ou Anthime cuvée extrême du Champagne Domaine Collet (avec en plus l’empreinte du bois).

Dernier vin du village de Montgenost mêlant craie et éboulis de sable crayeux. Ce vin jeune (dégorgement décembre 2017) et non dosé joue l’éclat de la jeunesse. Tension du sable et côté salin de la craie. Les arômes jouent la menthe glaciale, le pomelo chinois. La poire écrasée, de fines touches briochées apportent un peu de gourmandise. La finale revient clairement sur la craie, avec de fins amers.
Exemple : L’Origine brut nature du Champagne Benoît Cocteaux, le Grande Réserve Blanc de Blancs du Champagne Richomme ou la cuvée si printanière « Jardin sauvage » du champagne Marie Copinet.