Champagne : les accords selon Devaux

Les champagnes Devaux, maison familiale de la côte des Bar, gérée depuis 1987 par l’Union Auboise, organise depuis neuf ans des dégustations en montagne durant la saison d’hiver. L’occasion de vérifier l’effet de l’altitude sur les papilles et de revisiter quelques accords auprès de tables étoilées.

L’altitude modifie la pression atmosphérique ainsi que le taux d’oxygène dans l’air. A ce titre, selon Magali Sulpice, sommelière à L’Oxalys (restaurant doublement étoilé le plus élevé d’Europe – 2300 m), elle améliore le vieillissement des vins du moment où ils ont été bien travaillés en amont, accélère l’oxydation des blancs et fait ressortir leurs arômes pour peu qu’on leur ait laissé le temps de s’adapter (au moins 3 semaines sinon les tanins peuvent devenir très serrés) et aient été conservés dans de bonnes conditions.

Les champagnes, quant à eux, se prêtent mieux aux variations d’altitude. Néanmoins, on peut constater quelques modifications. Plus l’altitude s’élève, plus les bulles se font fines et nombreuses, les arômes puissants et les tanins tendus.

Dégustées successivement à 1450 m à La Bouitte (2 étoiles au Michelin) puis à 1850 m aux Terrasses du Kilimandjaro, les quatre cuvées parcellaires de collection prémium des champagnes Devaux, nommée D, en hommage à la veuve Auguste Devaux dont la majuscule de sa signature a été stylisée, le confirment.

Le D Rosé (dosé à 8 grammes de sucre résiduel par litre), assemblage à part égale de pinot noir et de chardonay, est logiquement le plus sensible à cette variation car contenant 11% de coteaux champenois (donc du vin rouge) parmi les pinots. Ses arômes de fruits rouges de sous-bois se font plus concentrés et ses tanins plus secs en fin de dégustation. A ce titre, il se rapproche, pour les arômes, de leur rosé des Riceys (100% pinot noir) : avec son côté framboise acidulée, il fait merveille sur des déserts pour peu qu’ils ne soient pas trop sucrés et aient une certaine acidité, tel un crumble à la rhubarbe par exemple ou ce Lait dans tout ses états, coulis, meringue, sorbet, tuile concocté par les chefs René et Maxime Meilleur à La Bouitte.

Le D (dosé à 8 gr/litre – 60 % pinot noir, 40% chardonay), cuvée Mainstream de la collection, est un champagne vineux, fin et équilibré. Vif au nez et beurré en bouche, il s’accorde remarquablement bien avec poissons et crustacées comme cette fraîcheur de tourteau, pomme Granny à cru (cf. photo ci-dessus) et accras aux aromates servis aux Terrasses du Kilimandjaro.

Avec l’Ultra D, rien ne bouge. Dosé à 2 grammes de sucre résiduel par litre (60% pinot noir 40% chardonay), il dégage des arômes iodés devenant herbacés en fin de dégustation avec lesquels l’huître s’impose. Quelle soit traitée de manière végétale avec du caviar Osciètre et un crémeux chou fleur cru et cuit comme le fait le chef Nicolas Sale (La Table du Kilimandjaro – 2 étoiles Michelin) ou sous un voile d’eau de mer avec sa perle de yuzu sur un lit de cresson (cf. photo ci-dessous), façon Meilleur, l’accord vient par le côté salin.

Quant à la remarquable palette aromatique du D Millésimé 2002 (dosé à 8 gr/litre – 50% pinot noir, 50% chardonay), elle s’en trouve renforcée. Ses notes miellées et de fruits secs évoluant vers le brioché s’accordent aussi bien avec les saveurs denses et différentes de la truite Fario, nacrée par marinade, telle qu’elle est préparée à La Bouitte, ou le cochon de lait en deux cuissons (rôti et confit), comme il est proposé à la Table du Kilimandjaro.

Mais chez Devaux, on va plus loin sur les accords. Grâce à leur maître de cave, Michel Parisot, passionné de musique et organiste quand il sort des chais, chaque cuvée est associée à un opus. Bach bien sûr, mais également Satie, Ravel, Debussy…

Et l’on se prend à rêver à un dîner-concert où la musique viendrait couronner l’accord trouvé entre le mets et le vin. J’entends déjà une gymnopédie, suivie d’une suite pour violoncelle, puis d’un prélude et enfin, pour terminer, un concerto pour piano en sol majeur. Fermez les yeux et imaginez les accords. Majeur ou mineur, comme vous le souhaitez, mais tout en D naturellement.

Texte et photographies Jean Dusaussoy