Chasse aux œufs de Pâques en Savoie

Si la tradition de l’œuf de Pâques est ancienne, la vinification et l’élevage de vin dans des cuves en forme d’œuf sont une innovation récente. En Savoie, cette technique intéresse les vignerons pour leurs vins blancs et rouges.

Depuis quelques années, les cuves ovoïdes ont fait leur entrée dans les chais de France et d’ailleurs. C’est une innovation, même si elle est fondée sur des principes anciens, puisque la forme de l’œuf rappelle celle des amphores romaines.
Par rapport aux cuves, aux foudres et aux fûts traditionnels, les cuves en forme d’œuf se distinguent par leur matière, qui est souvent du béton, mais peut être de l’argile, de l’inox ou même récemment du bois. Certaines de ces matières permettent une micro-oxygénation lente, alternative intéressante au fût de chêne. Mais le plus important est bien la forme de l’œuf, avec sa base large et son resserrement progressif vers le haut, qui crée un mouvement brownien. Pour ceux dont les cours de physique sont nébuleux, le mouvement brownien a été décrit pour la première fois par le botaniste Robert Brown (1773-1858) lorsqu’il découvrit que des grains microscopiques de pollen dispersés dans de l’eau étaient soumis à un mouvement continuel et irrégulier. Ce mouvement maintient constamment les lies en suspension, ces lies si importantes dans l’élevage, puisqu’elles contribuent à la plénitude du vin, par un subtil équilibre en rondeur et fraîcheur.

La forme de la vie

Plusieurs producteurs de vins de Savoie se sont approprié l’œuf et proposent des vins vinifiés ou élevés dans des œufs. « L’œuf est la forme de la vie » explique Gilles Berlioz, vigneron à Chignin (73) « il permet à tant de forces d’agir dessus et dessous, le brassage agit comme un bâtonnage continu. » Ce vigneron installé au cœur de la Combe de Savoie, aux portes de Chambéry, dirige un domaine certifié bio. Il a commencé avec un prototype de cuve ovoïde en 2013 et élève aujourd’hui les trois quarts de sa production dans ce type de contenant. Ses bouteilles sont recherchées par les amateurs de 35 pays, dont pas moins de quatre cuvées de Chignin-Bergeron en blanc et une cuvée de rouge, La Princesse, en cépage mondeuse.
Jean-François Quénard est également vigneron à Chignin. Il produit en ce moment une cuvée de mondeuse, ce cépage rouge spécifique à la Savoie qui évoque la syrah de la vallée du Rhône, après avoir fait des essais sur les cépages blancs. Il explique son choix : « Le mouvement permanent est amplifié par la différence de température entre le cœur du récipient et l’extérieur. La lie se précipite moins vite, la surface d’échange est démultipliée, immense. » L’œuf a un bel effet sur la mondeuse qui est naturellement tannique. « Il y a un peu moins de perméabilité qu’avec le bois, cela donne une belle évolution. L’œuf arrondit les tanins, les rend plus souples, plus soyeux » conclut-il.

Mini cuvées à découvrir

Vin blancs ou vins rouges, vinification ou élevage, il est bien tôt pour tenter de généraliser sur les qualités de l’œuf savoyard. Plusieurs vignerons expérimentent sur des mini cuvées, de 320 à 2 000 bouteilles. Au domaine Adrien Veyron, à Apremont (73), la roussette de Savoie Plénitude est issue d’une vinification totale en cuve ovoïde, c’est à dire fermentation alcoolique, malo-lactique et élevage sur lies fines pendants six mois. Dans la même commune de Savoie, en plein parc naturel régional de la Chartreuse, Marc et Jérémy Dupraz, en conversion bio, ont élevé 24 mois en œuf leur cuvée d’apremont Pheoenix 2017. Plus au nord, en Haute Savoie, entre le lac de Genève et celui d’Annecy, Florent Héritier, vigneron certifié bio à Frangy (74), sublime aussi le cépage altesse dans sa cuvée de roussette de Savoie Frangy, Altessima.