Cognac et viande maturée : Hennessy marie son XO

Renaud Fillioux de Gironde, maitre assembleur de la Maison Hennessy et l’artisan boucher Hugo Desnoyer présentaient hier un accord original de viande maturée avec le cognac XO. Un food pairing à découvrir pendant un an à la Table d’Hugo Desnoyer.

La complicité est souriante entre le maitre assembleur de cognac Hennessy Renaud Fillioux de Gironde, huitième génération de la famille à ce poste, et le maître artisan boucher Hugo Desnoyer. Elle n’avait pourtant pas été spontanée. « En fait, je n’aimais pas le cognac, avoue le boucher star avec sa franchise habituelle. Une amie m’a fait rencontrer Renaud qui m’a raconté le cognac au château de Bagnolet, m’a expliqué les assemblages, m’a communiqué sa passion… et je suis tombé amoureux du produit ».

« A la première rencontre, il m’a dit : ‘c’est quoi ton eau-de-vie ?’ complète le maître de chai d’Hennessy. Ça commençait mal. J’ai expliqué le cognac, mon métier, lui le sien et on s’est retrouvé à faire des essais devant un feu de bois avec les viandes maturées. On a trouvé des accords dans nos échanges et aujourd’hui, on est en ‘fine tuning’ permanent [mise au point de précision] pour sortir des sentiers battus ». Renaud Fillioux regrette néanmoins qu’en France, le food pairing avec les spiritueux et en particulier le cognac ne soit pas si courant comme en Asie où les consommateurs sont plus demandeurs. « L’idée au départ est de susciter la curiosité pour déboucher à la dégustation vers un ‘Ah, mais c’est intéressant!’ »

L’association du cognac XO, neat (sec) ou on the rocks (sur glace) avec les charcuteries, pata negra, chorizo… fonctionnent à merveille, le gras enveloppant la puissance de l’alcool. Le food pairing qui sera mis à l’honneur pendant un an à la Table d’Hugo Desnoyer est un onglet de bœuf maturé 4 à 6 semaines, snacké accompagné d’une sauce au cognac créée pour l’occasion et d’un verre de Hennessy XO (42). « L’onglet qui est l’un des trois muscles qui tend la carcasse de l’animal est naturel avec le XO car il est plus marqué en goût et les deux se rejoignent sur des notes poivrées », précise Hugo Desnoyer. La sauce a été travaillée par le duo comme un assemblage pour en faire un « révélateur gastronomique, créant un lien subtil sur des notes épicées et boisées ». Cet accord exclusif sera à la carte de l’établissement rue du docteur Blanche à Paris (16e), pendant un an à partir de novembre.