Connaître les cépages : le chenin

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

Pour avoir passé une partie de ma prime jeunesse dans le Haut-Anjou, j’ai rapidement été initié aux douces vertus du chenin blanc, connu aussi dans le vignoble ligérien sous le nom de pineau de la Loire. J’ai bien écrit « douces vertus » car il s’agissait au milieu des années 1960 de la découverte des coteaux-du-layon qui n’étaient pas à cette époque dans leur forme la plus splendide. Pourtant, ce cépage cité au XVIe siècle dans l’œuvre de Rabelais est certainement l’une des variétés aptes à produire parmi les plus grands vins blancs de la planète, aussi bien en sec, en demi-sec et en moelleux. S’il est incontournable en Anjou, dans le Saumurois et en Touraine, il a fait sa place en France, notamment à Limoux, au pays de la blanquette et du crémant. Ailleurs, si on le trouve en Californie, en Amérique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande, c’est en Afrique du Sud où de nombreux Huguenots français ont trouvé refuge après avoir émigré en Hollande à la révocation de l'Édit de Nantes en 1685, qu’il s’est largement implanté. Quand on visite ce pays, où il a été longtemps appelé steen, il est facile de constater, à Franschhoek notamment, combien l’influence française de ces immigrants, qui avaient apporté des plants de chenin dans leurs bagages, fut déterminante.

Les mots du chenin blanc

Un peu à l’image du pinot noir que j’ai présenté dernièrement, ce grand cépage ne supporte surtout pas la dilution. C’est hélas le problème que l’on rencontre dans plusieurs pays, même si certains producteurs élaborent des cuvées dignes de mention. Vigoureux et doté d’une pellicule épaisse qui le protège des gelées printanières et de la pourriture grise auxquelles il est sensible, surtout dans la vallée de la Loire, le chenin produit à partir de rendements raisonnables, souvent plus bas que la moyenne nationale, des jus sucrés, riches en acidité et qui possèdent en conséquence un excellent potentiel de vieillissement, que le vin soit sec ou sucré comme les moelleux et les liquoreux.
Planté le plus souvent sur des sols crayeux, dont le célèbre tuffeau, mais aussi sur des schistes, le chenin blanc est l’unique variété qui produit les fameux savennières, jasnières, montlouis, vouvray, coteaux-du-layon, quarts-de-chaume, bonnezeaux et coteaux-de-l’aubance, mais participe aux assemblages dans d’autres appellations et dans l’élaboration du crémant de Loire. Avec ses parfums floraux (acacia, tilleul) et fruités (abricot, coing, citron, poire) et ses saveurs miellées, aussi bien dans les vins secs que les vins doux, le chenin est un cépage expressif, d’une grande finesse, à l’acidité présente, mais subtile et délicate. Je me souviens d’un layon 1915, bu en 1990, qui avait traversé le temps en beauté.

Le chenin blanc passe à table

D’une certaine polyvalence en fonction du type de vin, le chenin sera un magnifique compagnon des poissons au beurre blanc, d’un feuilleté de Saint-Jacques, de volailles sautées à l’estragon, de viandes blanches en sauce et des fromages de chèvre et à pâte pressée cuite avec des vins secs et souples. Par contre, les moelleux à liquoreux feront la fête à un foie gras frais, à des fromages à pâte persillée et à des desserts aux fruits blancs.