Connaître les cépages : le pinot noir

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

Même si l’on se perd en conjectures sur la véritable origine de la plupart des cépages, et malgré les preuves récentes apportées par l’analyse de leur ADN, il est admis que le berceau du pinot noir, et j’insiste sur ce point, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est bel et bien dans l’est de la France. Était-il présent avant la conquête romaine ? Il est prouvé que dès le Moyen Âge, son histoire se conjugue à celle des monastères, en Bourgogne principalement. Son expansion est relativement importante puisqu’en dehors de la Bourgogne, il est cultivé en Champagne, en Alsace, dans le Jura, dans la vallée de la Loire et en Languedoc. C’est ainsi qu’il est passé dans l’Hexagone d’environ 8 000 hectares en 1958 à plus de 30 000 en 2011. Mais le pinot noir s’est installé depuis longtemps en Allemagne (Spätburgunder), en Suisse, tout comme en Autriche, en Italie et dans plusieurs pays d’Europe de l’Est. Beaucoup plus récemment, et cela grâce à sa grande réputation, il a fait son nid au Canada, aux États-Unis (principalement en Oregon, puis en Californie), en Australie et en Nouvelle-Zélande, avec un réel succès dans la région du Central Otago.

Les mots du pinot noir

Difficile à maîtriser, dans la vigne et à la cave, le grand cépage des bourgognes rouges ne supporte ni la médiocrité ni la dilution. Riche en resvératrol, ce fameux polyphénol aux vertus cardioprotectrices, le pinot noir fait partie des variétés sensibles aux gelées printanières et aux maladies. Il donne des vins de haut niveau sur des sols calcaires et sous des climats tempérés, et se prête à l’élaboration de vins effervescents de qualité comme en Champagne. Il permet d’élaborer des rouges, des plus fruités aux plus complexes, des moins tanniques aux plus généreux, des vins de soif accablés parfois d’une acidité mordante, mais aussi des cuvées de garde dotées d’intensité, de distinction et de complexité aromatique. Dans de tels cas, sa couleur souvent peu soutenue est susceptible étonnamment de traverser l’épreuve du temps. Au nez, la palette aromatique tourne autour des petits fruits rouges et noirs, comme la cerise, la groseille, la fraise et la framboise, le cassis, la cerise noire et les mûres. Mais après quelques années de bouteille, on peut détecter des notes de café et des saveurs légèrement viandées.

Le pinot noir passe à table

S’il est un cépage qui étonne par sa polyvalence à table, c’est bien le pinot noir. En fait, les diverses personnalités qu’il tire de terroirs bien différents, avec pour dénominateurs communs une bonne souplesse des tanins et une certaine élégance, lui permettent de s’associer tout autant à des viandes blanches qu’à des volailles sautées et à des viandes rouges grillées et rôties. Il peut créer la surprise en compagnie de poissons à chair rouge, grillés ou braisés. Quand la structure et la finesse sont au rendez-vous parce que le vin est issu des meilleurs terroirs de la Côte de Nuits ou de la Côte de Beaune, c’est le moment de choisir un cru de quelques années et de le servir avec du gibier, à plume ou à poil, escorté de champignons sauvages fleurant bon les sous-bois.