Connaître les cépages : le sauvignon

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

Est-ce dans la vallée de la Loire ou dans le Bordelais que le sauvignon blanc trouve ses origines ? On a tendance à choisir la seconde option. Toutefois, même si les ampélographes (spécialistes de la vigne et du raisin) ne s’accordent pas sur ce sujet, un fait demeure : non seulement cette variété a fait son nid dans les vignobles du Sud-Ouest, mais aussi entre la Touraine, le Berry et le nivernais, dans l’Yonne (Saint-Bris), en Provence et dans le Languedoc. Plus encore, à la faveur d’un engouement planétaire, on le retrouve principalement en Italie, au Chili, aux États-Unis, en Afrique du Sud, en Australie et en nouvelle-Zélande, où il s’est bâti une solide réputation.

Le sauvignon s’adapte à des sols différents, mais nul doute que les terrains à dominante calcaire font ressortir son caractère aromatique affirmé. C’est à Sancerre et à Pouilly-sur-Loire, où l’on produit le fameux pouilly-fumé, que ce cépage permet d’élaborer un blanc sec fruité et vif à la fois, racé et d’une grande finesse. Et si on l’utilise aussi dans les grands crus des Graves (AOP Pessac-Léognan) et de nombreux autres bordeaux secs, le sauvignon se prête au jeu des grands liquoreux (comme le sauternes ou le monbazillac), en assemblage la plupart du temps avec son compagnon de terroir, le sémillon. On en parle beaucoup moins, mais il existe aussi une autre forme de sauvignon, le sauvignon gris, dont la peau est gris-rose.

Les mots du sauvignon

Ses synonymes les plus connus sont fumé et blanc fumé. Ses arômes sont variés et nombreux et se retrouvent dans plusieurs familles : végétales (buis, genêt, feuille de cassis, asperge, citronnelle), anisées (aneth, estragon, cerfeuil), florales (acacia, sureau) et fruitées (agrumes, groseille, pomme, fruits exotiques). Bien entendu, cela varie en fonction du lieu de production, de la maturité (des raisins cueillis encore verts risquent de favoriser des notes végétales marquées mais aussi de pipi de chat…), des rendements et des choix du vinificateur.

Le sauvignon passe à table

Quand on a compris les profils aromatiques et gustatifs du sauvignon, on peut donc l’associer à de nombreux mets et divers condiments, comme les herbes (aneth, ciboulette, estragon, basilic, etc.), l’oseille, le citron vert et d’autres agrumes dont le pamplemousse rose et le yuzu. La matière fruitée et l’acidité du vin participeront à la combinaison finale. Il suffit de penser à un gravlax, à un céleri rémoulade, à des moules à l’estragon, à une truite à l’oseille ou à un saumon mariné au gingembre et à l’orange pour anticiper des harmonies de table savoureuses et réussies.