Connaître les cépages : le cabernet sauvignon

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

Parce qu’il est incontournable en France, particulièrement à Bordeaux, parce qu’il l’est devenu dans bien des régions de la planète vin, il est impossible de passer à côté de ce cépage emblématique du vignoble mondial. Issu, courant XVIIe siècle, d’un croisement – certains diront métissage – entre le cabernet franc et le sauvignon, cette variété qui a acquis au fil des ans une réelle noblesse, s’est appelée longtemps vidure (de vigne dure ?) ou bidure (de biturica ?) en Aquitaine. Aristocrate à ses heures, notamment dans le Haut-Médoc, il n’a cependant jamais eu la prétention de se suffire à lui-même. En effet, même s’il domine de sa stature l’assemblage des plus grands crus (entre 50 et 80 % sauf exceptions) de ce coin du Bordelais, il se fait habituellement accompagné du merlot pour l’arrondir, du cabernet franc et d’un peu de petit verdot. Même situation, mais en retrait et avec moins de panache dans le reste du vignoble girondin, dans le Sud-Ouest voisin, dans la vallée de la Loire et en Provence. Son terrain de jeu est grand puisqu’il a plutôt bien réussi en Languedoc, mais aussi en Toscane, en Bulgarie, tout comme en Australie, au Canada et au Liban, au Chili et en Argentine. Toutefois, ce sont les producteurs californiens qui l’ont fait connaître au tournant des années 1980, en élaborant des cuvées parfois remarquables.

Les mots du cabernet sauvignon

Sa popularité, il la doit entre autres à ses facultés d’adaptation et à sa résistance aux maladies et aux aléas climatiques, grâce à une peau plus épaisse que la moyenne des autres variétés. Cépage tardif, il connaît dans les zones tempérées des cycles de maturation progressifs, donnant des jus riches en acidité et en tanins de qualité, deux éléments qui expliquent son excellent potentiel de vieillissement. Mais dans des conditions plus chaudes, comme en Californie ou en Australie, le cabernet sauvignon a moins besoin d’un autre cépage pour se mettre en valeur car les jus les plus sucrés confèrent aux vins une bonne rondeur avec des tanins mieux enrobés. L’élevage en barrique, parfois encore trop poussé dans certaines de ces régions, renforce cette impression de suavité.
Le cabernet sauvignon offre habituellement des arômes fruités de cassis, parfois de poivron, avec une finale en bouche légèrement mentholée. Mais quand il est issu des meilleurs terroirs, de graves bien drainées le plus souvent, on dit de ce vin généreux et structuré qu’il prend son temps pour s’exprimer, offrant à l’amateur des bouquets complexes de cèdre, de tabac, d’épices douces, éventuellement de bois de santal et de réglisse, et même de graphite, cette senteur particulière qui nous rappelle la mine de crayon.

Le cabernet sauvignon passe à table

Quand on a su attendre 10, 15 ou 20 ans avant d’ouvrir un flacon riche en cabernet sauvignon, l’harmonie à table peut être tout simplement délectable. Compagnon de table classique avec les viandes rouges rôties et grillées – je pense à une côte de bœuf ou une entrecôte marchand de vin – il flirte sans façon avec l’agneau, en carré ou en noisette, et sa charpente lui permet de s’associer au gibier, à plume ou à poil, et aux sauces qui l’accompagnent.