Connaître les cépages : le mourvèdre

Dans chaque numéro de Terre de Vins, avec sa chronique « L’École du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur les cépages, leurs origines, leurs spécificités techniques et gustatives, les accords les plus appropriés… Dans le Terre de Vins n°61, il nous familiarisait avec le mourvèdre.

Avec les grenaches et le carignan, le mourvèdre est une autre variété espagnole que les Français se sont appropriée voilà plusieurs siècles. Moins connue que la syrah, il a trouvé un terroir de prédilection dans le pourtour méditerranéen, le Languedoc-Roussillon, où il a repris du terrain après l’épisode douloureux du phylloxera, la vallée du Rhône méridionale et la Provence.
Adapté aux climats très chauds, ce cépage possède notamment des vertus antioxydantes et un potentiel qualitatif indéniable. Alors, pourquoi n’est-il pas davantage cultivé ? C’est que le mourvèdre est exigeant et de culture difficile. Il doit être taillé court et ne supporte pas les gros rendements. On ne peut pas le planter n’importe où – les marnes sableuses et le grès dans les sols de l’appellation Bandol expliquent en partie sa forte présence dans ce coin du vignoble provençal –, et son cycle tardif le limite aux zones les plus chaudes. Peut-être que le réchauffement climatique lui permettra, dans les années à venir, de prendre une place plus prépondérante.
Le mourvèdre est donc principalement un cépage d’assemblage, mais qui participe avec brio à la personnalité et à l’équilibre des meilleures cuvées languedociennes et rhodaniennes, comme à Châteauneuf-du-Pape. Pourtant, dans l’appellation Bandol, le mourvèdre est plus qu’un faire-valoir puisque la législation exige sa présence dans une proportion de 50 % minimum pour les vins rouges. Il y règne pour ainsi dire en roi et maître et ne manque pas d’apporter charpente et complexité, offrant avec le temps des saveurs et des bouquets d’épices parfois envoûtants. En dehors de l’Hexagone, on le retrouve évidemment en Espagne, dans les régions de Valencia, Almansa, Jumilla, Yecla et Alicante. Mais il a trouvé aussi sa place aux États-Unis (Californie) et en Australie, où l’on a créé le sigle, devenu à la mode, qu’est le GSM, pour l’assemblage grenache, syrah et mourvèdre.

Les mots du mourvèdre
Les vins rouges issus de ce cépage appelé monastrell en castillan et mataro en catalan ainsi qu’en Californie possèdent en général des robes profondes et intenses. La palette aromatique est des plus séduisantes, allant des arômes de garrigue et de fruits noirs bien mûrs (cassis, mûre, myrtille) vers des bouquets d’épices douces (clou de girofle, noix de muscade, cannelle), de réglisse et de cuir. Généreux, corsé, racé, tannique et légèrement poivré, le mourvèdre possède une réelle aptitude au vieillissement. Il est encore possible de trouver à Bandol des cuvées d’une quinzaine d’années issues de très vieilles vignes (jusqu’à 85 % de l’assemblage) et de petits rendements (25 à 30 hl/ha) qui sont de vrais vins d’anthologie. Les rosés sont parés d’une belle robe de couleur saumonée, aux reflets parfois ambrés. On retrouve dans ces vins secs et aromatiques une saveur légèrement poivrée.

Le mourvèdre passe à table
Avec toutes ces qualités, le mourvèdre donne une empreinte forte pour accompagner un canard rôti et des cuisses de lapereau au vin rouge, mais aussi des côtes d’agneau au romarin, des viandes rouges sautées et rôties, une daube de bœuf et du gibier à poil (filet de sanglier au vin rouge, filet de chevreuil sauce au poivre). Quant aux rosés élaborés avec une bonne dose de mourvèdre, ce sera la fête avec la pissaladière, une bonne tapenade, des moules crues, des crevettes au safran et des oursins, une brandade de morue et des rougets grillés.