Connaître les cépages : le sémillon

Dans chaque numéro de Terre de Vins, avec sa chronique « L’École du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur les cépages, leurs origines, leurs spécificités techniques et gustatives, les accords les plus appropriés… Dans le Terre de Vins n°62, actuellement en kiosque, il nous invite à découvrir le sémillon !

Nous savons que si l’homme respecte la nature, qui a généralement le dernier mot, elle le lui rend bien. C’est ainsi que par cépages interposés, quand il plante judicieusement ceux qui sont adaptés à leurs terroirs et à leurs climats, elle nous gratifie de beaux vins, dans la mesure où l’on a respecté ses règles du jeu. Mais il en est un parmi tous ces cépages qui se fait remarquer par une curieuse antinomie, et qui déstabilise toujours le débutant, professionnel ou simple œnophile, c’est le sémillon.
Cette variété permet en effet de produire des blancs sucrés, aussi délicieux que recherchés, à partir de raisins atteints de pourriture, mot qui en ferait fuir plusieurs si on ne s’empressait pas d’ajouter l’adjectif « noble ». Ces vins ont pour nom sauternes, barsac, sainte-croix-du-mont, loupiac, cérons et cadillac.
Mais le sémillon, ce n’est pas que cela puisqu’il donne aussi, grâce à des rendements maîtrisés, des baies saines et bien mûres qui vont conférer à de grands vins blancs secs, parfois vinifiés en barriques, la sève et la race que l’on trouve dans les graves et les crus de Pessac-Léognan, dans le Bordelais.
On dit du sémillon qu’il est originaire de cette région. On le cultive donc dans l’ensemble du vignoble girondin, mais aussi en Dordogne voisine, pour élaborer les vins de Bergerac, ainsi que le monbazillac et le saussignac, pour ce qui est des vins moelleux.
Le sémillon se déplace peu en France, sauf dans les Charentes, pour de fameux pineaux, et en Provence, où on l’a accueilli dans les principales appellations. À l’étranger, il pousse en Europe de l’Est, mais c’est en Australie qu’il a fait sa marque, dans les vallées Hunter et Barossa, ainsi qu’en Tasmanie. L’Afrique du Sud, le Chili, l’Argentine et le Brésil l’ont également adopté, tout comme la Californie et l’État de Washington.

Les mots du sémillon
La synonymie du sémillon est très limitée, mais le vocabulaire qu’il suscite est important. On peut parler de vins d’anthologie, parfois de nectars précieux, élaborés à partir de raisins botrytisés. On fait référence ici au Botrytis cinerea, le nom scientifique du micro-organisme qui favorise, lors des automnes chauds, ensoleillés et humides qui se prolongent, l’accumulation d’une importante quantité de sucre dans chacune des baies. On dit de ces vins liquoreux qu’ils possèdent une robe dorée, un bouquet expressif de miel et de cire, une suavité et une richesse incomparables en bouche, et néanmoins une grande fraîcheur qui leur confère, malgré l’épreuve du temps, une jeunesse étonnante. Dans le cas des vins secs, le vin présente parfois des reflets verts, et les arômes floraux et de fruits mûrs évoluent vers des notes de fruits secs et de miel. Ils ont du gras, de la finesse et de la complexité, même si, dans l’assemblage final, le sauvignon apporte l’expression aromatique avec ses parfums de salsa de fruits blancs et d’agrumes, quand la muscadelle participe à sa vivacité.

Le sémillon passe à table
Avec toutes ces caractéristiques, on comprendra que le sémillon joue le jeu des harmonies sur deux tableaux principaux. Fruits de mer et poissons blancs en sauce seront fort bien accompagnés de vins secs qui ont du gras et de la rondeur, tandis que les vins liquoreux feront tout pour séduire de leur caressante et onctueuse texture des volailles avec une sauce à la crème, un foie gras au naturel, des fromages à pâte persillée et des tartes aux fruits blancs.