Des ateliers pour redécouvrir le champagne à table

Anne-Marie Chabbert lançait, ce lundi 10 février au Carré des Feuillants, son « Atelier du goût des champagnes » visant à mettre le champagne à l’honneur sur la table grâce aux accords mets et vins.

En partant du principe que le champagne, avant d’être effervescent, est un vin, il mérite que l’on se pose donc la question : avec quoi le déguster. La règle est simple, autour d’une thématique choisie (le cépage, le terroir, le blanc de blancs, le blanc de noirs, le rosé, le millésime…), trois maisons et/ou vignerons proposent trois cuvées pour lesquelles trois mets sont concoctés pour l’occasion.

Pour cette première « d’œnologie culinaire », Anne-Marie Chabbert a sollicité la complicité et l’expérience d’Alain Dutournier (2 étoiles au guide Michelin et propriétaire, en autres, des Caves de Marly) pour trouver l’accord avec les trois cuvées mono-cépage proposées : un blanc de blancs brut de chez Boizel (100% chardonnay), un brut nature parcellaire, Fleur de Meunier, 2008 de chez Beaumont des Crayères (100% pinot meunier) et un blanc de noirs brut parcellaire, Les Richardot, 2008 de chez Moutard (100% pinot noir).

A la fraîcheur minérale de ce chardonnay, assemblage équilibré de premiers et grands crus, le chef a répondu par un duo royale d’écrevisses et huître spéciale d’Arcachon en infusion parfumée (photo ci-dessus). La coriandre fraîche et la citronnelle, touche d’Asie du sud est entrant dans la composition du bouillon, relevait l’écrevisse et ricochait sur l’iode de l’huître en faisant écho à la minéralité du cépage.

A la belle rondeur de ce pinot meunier nature (par nature, entendre ici non dosé et pas sans soufre), des noix de saint jaques « black & white » sur leur lit de choux fleur, accompagnées d’une transparence d’oursin et d’un œuf en neige à la poutargue (photo ci-dessus). La finesse de la saint jacques juste saisie (version white) ou teintée à l’encre de seiche (version black) épousant le côté gourmand du cépage.

Et pour ce pinot noir structuré, un filet de caneton croisé de Challans rôti sur l’os, céleri au jus et cuisse en petit choux farci (photo ci-dessous). La légère touche de gras venant enrober la fine note oxydative de cette cuvée parcellaire issue du terroir de Buxeuil dans la côte des Bar. « Un terroir connu, mais qui demande encore à être reconnu » comme le souligne Alexandre Moutard de la maison éponyme.

Si le champagne est l’art de l’assemblage, son accord avec les mets est un travail d’orfèvre où il faut travailler davantage par nuances que par notes franches. C’est là où la maestria d’Alain Dutournier fait toute la différence car par sa connaissance de la cuisine comme de la cave, il sait faire le pont en trouvant les bonnes clefs de voûte… toutes en suspension bien sûr.

Gageons que le programme de « L’Atelier du goût des champagnes », dévoilé lors du premier rendez-vous ouvert au public (3 cuvées, 3 terroirs, 3 accords), le jeudi 20 février à 19H30 chez Ampelos à Paris (tarifs sur demande, réservation obligatoire), sera à la hauteur de ce déjeuner de maître.

Texte Jean Dusaussoy, photos Alban Couturier