Pourquoi dit-on de certains vins qu’ils sont réduits ou oxydés ?

Un vin oxydé est un vin qui a connu un contact trop important et/ou trop long avec l’oxygène. Les vins oxydés se reconnaissent par leurs arômes qui paraissent fanés, vinaigrés, piqués. L’oxydation pourra être identifiée presque systématiquement lorsque la couleur du vin n’est pas conforme à ce qu’elle devrait être. C’est le cas d’un vin blanc arborant normalement une robe éclatante et que l’on découvre vieil or, ou d’un vin rouge habituellement rubis / grenat qui présente une robe tuilée / brique. Il est à noter toutefois que le caractère « oxydatif » d’un vin ne résulte pas forcément d’un défaut, mais de la méthode de vinification employée – c’est le cas notamment des vins doux naturels ou des vins jaunes du Jura.

A l’inverse, un vin réduit a connu pour sa part un manque de contact avec l’oxygène. La réduction va généralement masquer les arômes fruités d’un vin et peut exprimer des arômes peu agréables tels que la serpillère, l’œuf, le chou voire un léger côté animal. Dans ce cas, le carafage (voir paragraphe dédié) va souvent s’avérer nécessaire pour réoxygéner les vins et leur permettre de retrouver leurs caractéristiques aromatiques habituelles.

Photo Jean Dusaussoy.

A propos des Clés du Vin

Ces clés du vin ont été élaborées par Jean-Michel Brouard, en collaboration étroite avec Pierre Vila Palleja (en photo ci-dessous), chef sommelier du restaurant « le Petit Sommelier » dans le 14ème arrondissement de Paris. A 27 ans, Pierre est l’un des meilleurs sommeliers de sa génération. Passionné de vins depuis son entrée à l’école hôtelière à 15 ans, il y décrochera une mention complémentaire « sommellerie ». S’ensuivront des passages remarqués dans de grands établissements de la capitale (le Ritz, Lasserre, le Crillon et le Georges V) ainsi que dans le groupe Alain Ducasse. Curieux de tous les vignobles, « surtout de ceux qu’[il] ne connaît pas », Pierre sillonne les régions viticoles depuis l’âge de 19 ans avec un attachement particulier pour les magnifiques Terrasses du Larzac dans le Languedoc. Chef sommelier du restaurant familial depuis 2012, Pierre a réussi en 2 ans le pari fou de le doter d’une cave exceptionnelle, aux 700 références souvent prestigieuses. Mais toujours dans un esprit de partage avec ses clients. Les coefficients pratiqués ici sont bas et permettent de découvrir de très grands flacons à des prix particulièrement raisonnables. Une philosophie qui a convaincu nombre de grands noms du vin (Dagueneau, Trimbach, Trévallon, Tempier entre autres) qui participent régulièrement à des « dîners vignerons », faits de bons produits du terroir issus d’une sélection qualitative pointue. En somme, un paradis pour tout amateur de vin qui sera accueilli ici avec une gentillesse, une bienveillance et un professionnalisme rares.