Leçon d’expert : l’assemblage champenois selon Krug

L’assemblage est la clé de voûte d’élaboration d’un champagne, le cœur même de son équilibre et de sa complexité. Avec 130 vins en 2015 dans son assemblage Grande Cuvée, Krug est un cas d’école.

En Champagne, les variations climatiques importantes entraînent des disparités considérables, en quantité et en qualité, d’un millésime à l’autre. Après avoir tenté des siècles durant de produire des vins comme d’autres vignobles plus méridionaux, les Champenois ont commencé à considérer le problème autrement et à trouver les moyens de transformer ces faiblesses en atouts pour produire un vin d’une toute autre nature.
L’assemblage fait incontestablement partie de ces révolutions œnologiques de la fin du XVIIe. Son père spirituel est le célèbre moine Dom Pérignon qui a initié le manière d’assembler les raisins et les crus pour obtenir les meilleurs vins des vignes de l’Abbaye d’Hautvillers, dont il était cellérier. L’art de l’assemblage était né.

L’assemblage commence d’abord par un découpage, le plus fin possible, pour vinifier séparément les cépages, les crus – parfois les parcelles – ainsi que les années, et même les fractions du pressurage, aboutissant en une immense palette d’expressions variées. Puis c’est l’art du chef de cave d’aller « picorer » avec discernement dans cette immense bibliothèque pour optimiser la qualité de ce que la nature lui a donné pendant l’année.

« Leçon de choses » par Krug

Chez Krug, cette notion d’assemblage est portée au pinacle pour l’élaboration de la Grande Cuvée. « La Champagne, c’est 275 000 parcelles et autant d’individualités, explique Eric Lebel, chef de caves. Le secret de Krug, c’est de traiter chaque vin individuellement, avec le même respect, et de mettre en symbiose tous ces tempéraments ».

Pour bien comprendre l’enjeu de l’assemblage, il suffit de prendre le cas récent du millésime 2015. « L’année a été marquée par une chaleur tonitruante jusqu’au 15 août, puis de fortes pluies ont dilué et surtout fait évoluer l’équilibre entre les différents types d’acides, reprend Eric Lebel. L’acidité qu’on pouvait lire sur les bulletins d’analyse était très différente de l’équilibre ressenti en bouche. J’ai réalisé 6 projets contre 3 d’habitude. Le plus difficile était d’obtenir cette intensité de corps qui permettra à Krug Grande Cuvée de traverser les années. »

Pour constituer sa palette de couleurs, le chef de cave a fait jouer pas moins de 250 vins différents du millésime 2015 ! Pour les chardonnays, le Clos du Mesnil maison a apporté un jus nerveux et citronné ; Villers-Marmery l’amertume tonique ; Trépail la structure de fond, etc. Les pinots noirs proviennent de Verzenay (mâche et grenu fin), d’Ambonay (charpente), d’Aÿ (amplitude charmeuse), mais aussi de Sacy, des Riceys, etc. Et l’assemblage n’oublie pas le pinot meunier, en particulier une parcelle « MR 1-8 » bichonnée par Krug, qui livre chaque année d’étonnantes notes poivrées.

12 millésimes, 130 vins au final dans l’assemblage

A cette palette 2015 s’ajoutent les vins de réserve. 2012, « pour ses marqueurs sur les épices, la tension ». 2010 « déjà évolué, utilisé cette année pour donner de la profondeur». 2008, « on est allé y chercher le gras ». 2009, « une année bipolaire, à la fois caramel, et pourtant de l’acidité ». Au final, 12 millésimes différents ont été puisés dans la bibliothèque de vins de réserve et utilisées dans l’assemblage.

Au final, voici la « formule magique » de la 171e édition de Krug Grande Cuvée tel qu’il a été élaboré en 2015 : 58% de vins 2015, 42% de vins de réserve (12 millésimes). Et au niveau des cépages : 36% de chardonnay, 45% de pinot noir et 18 % de pinot meunier.

Mais la recette n’est pas à prendre au pied de la lettre. Pour la vendange 2016, le « Sésame, ouvre-toi » sera certainement différent !