Les vins oxydatifs secs d’Europe à Be Ranci !

Les vins oxydatifs secs de France et d’Europe tiennent salon à Perpignan ce lundi 13 novembre 2023 : 80 domaines qui cultivent l’oxydation avec patience et l’élèvent avec art ! L’association pour la promotion des Rancios Secs du Roussillon organise Be Ranci!, les 4emes Rencontres Européennes des Vins Oxydatifs Secs. 

Comment devenir Ranci ? 
Les vins oxydatifs secs résultent du temps (d’élaboration et de vieillissement), de l’exposition à la suroxydation (soleil, absence d’ouillage…). Ils en tirent une certaine puissance, un goût spécifique et identifiable de curry, noix, café, caramel, figue sèche fenugrec (dû à une molécule odorante commune, le sotolon). Ce processus d’oxydation puise ses racines au plus profond dans le temps, autour du bassin méditerranéen : les vins de l’antiquité gréco-latine, vinifiés en dolium (« jarres » de terre) devaient avoir un goût tenant du vin oxydatif, les textes anciens comme les recherches historiques tendent à le prouver.  

Le rancio sec, le phénix du Roussillon !
Cette famille des vins oxydatifs secs est née de l’envie, en Roussillon, de ne pas laisser disparaître ce rancio sec, un produit singulier, de production domestique. En 2004, une association voit le jour, regroupant des producteurs « historiques », rejoints par des vignerons qui reprennent aussi ce savoir-faire local très ancien. Il consiste en une vendange en surmaturité, un élevage en barrique, en milieu oxydatif et une suroxydation (chocs thermiques, soleil). La même année, l’association Slow Food classe le rancio sec du Roussillon en Sentinelle (produit menacé ou en voie d’extinction, à soutenir). Le rancio sec obtient en 2011 deux IGP ; IGP Côte Vermeille et IGP Côtes Catalanes. Son élaboration est réglementée, autorisant tous les cépages du Roussillon. 27 vignerons du Roussillon présenteront leurs rancios secs à Be Ranci !

En 10 ans, de l’ombre au soleil  
En 2014, l’association des producteurs de vins rancios secs du Roussillon organise le premier salon Be Ranci, puis 2016, 2018, 2019 et 2023. Cette 4eme rencontre, le 13 novembre permet de découvrir ces vins atypiques et enthousiasmants.

L’intérêt pour ces vins singuliers, qui revendiquent fièrement leur oxydation, va croissant : les producteurs sont passés de 10 à 45 en Roussillon en 10 ans. Les amateurs aussi augmentent, particuliers et professionnels. Les restaurateurs de renom l’inscrivent à leur carte. Le parrain de cette édition 2023 est le chef Josep Roca, El Celler de Can Roca, 2 fois élu meilleur restaurant du monde, 3 étoiles guide Michelin depuis 2009, Prix National de la Gastronomie en 2006 pour la meilleure carte de vins de l'Académie Internationale de Gastronomie, meilleur sommelier d’Espagne 2005 et 2011. 

L’aura du vin jaune du Jura
Le plus renommé des vins oxydatifs secs, le vin jaune du Jura, est considéré comme l’un des meilleurs vins blancs du monde (déclare en 1926 Curnonsky, le « prince des gastronomes ») et le reste toujours.  Ce vin de voile est longuement élevé en barrique sans ouillage, ce qui permet le développement d’une « flore », un voile de levure. Elle favorise son oxydation biologique et le développement de caractères aromatiques particuliers. Il est unique avec un cépage, le savagnin, une bouteille, le clavelin (62 cl), produit sur les appellations : Château-Chalon, Arbois, l’Etoile et Côtes du Jura. Il rentre dans la recette iconique du patrimoine culinaire français : la poularde de Bresse au vin jaune et aux morilles, interprétée par les plus célèbres chefs français. On trouve aussi de l’élevage sous voile dans d’autres régions françaises en Gaillac, Alsace, Loire. Deux domaines du Jura et une quinzaine de toute la France seront présents à Be Ranci !

En Espagne, les vins oxydatifs, tout un univers
La palette des vins oxydatifs espagnols est le fruit d’un processus d'élevage extrêmement rigoureux et de siècles d'expérience… et leur diversité est exceptionnelle ! « La famille des vins oxydatifs en Espagne regroupe deux types ; les oxydatifs traditionnels, la grande référence étant les rancios secs de Catalogne, (vi ranci) et les vins sous voile, ceux de Jerez étant les plus réputés. » ainsi commence le chapitre consacré à l’Espagne dans le livre La nouvelle épopée des vins oxydatifs secs (sous la direction d’Alain Pottier, éditions Trabucaire).  

L’Andalousie offre le plus large panel d’oxydatifs, avec des styles et des variantes d’élevages complexes et subtils, jouant entre voile « flor » et « solera » (réserve perpétuelle avec ajout de jeune vin chaque année) … Jerez, Manzanilla et Montilla-Moriles sont les vins classiques de l’Andalousie. La Catalogne est aujourd’hui l’un des principaux producteurs et gardien des oxydatifs traditionnels, les Vi Ranci, et le salon lui rend hommage en présente un beau panel. Mais l’intérieur aussi, Aragon, Navarre, Alicante, Rueda en Castille Léon et l’Andalousie en produisent aussi ! Deux douzaines de producteurs espagnols seront présents à Be Ranci !

De l’Italie jusqu’à la Grèce ! 
En Italie, on produisait traditionnellement du vin de style oxydatif pour une consommation familiale. Quelques appellations continuent à le faire. En Sicile, le Marsala, D.O.C. depuis 1984, a une origine et une renommée bien plus ancienne. Il peut être blanc ou rouge, sec ou demi doux, classifié suivant l’affinage et le degré l’alcool. C’est un vin fortifié, fait en méthode soléra. Les « authentiques » Marsala secs, évoquent le Jerez et s’accordent avec les fromages bleus (gorgonzola..) et les pates dures (peccorino..) .

En Sardaigne ; le Vernaccia di Oristano, est un cépage sarde, élevé sous voile, à la saveur fine et subtile, au grand potentiel de garde, qui accompagne bien des douceurs à base d’amande. Un vin rare en voie de disparition. Et la Malvasia di Bosa D.O.C venant de raisins Malvaisa di Sardegna, en vendanges tardive est élevée sous voile. 

En Grèce, berceau du vin antique, on produit un vin licoreux, doux, fortifié, vieilli en solera, parfois exposé au soleil, donnant un vin de dessert rouge appelé Mavrodaphni, très identitaire du vignoble grec. 

Ces pays méditerranéens produisent des vins oxydatifs plus confidentiels, à découvrir avec une demi-douzaine de producteurs sur le salon Be Ranci .