Osez les accords champagne et fromage !

Fi des idées reçues. Les champagnes peuvent être de splendides et surprenants compagnons des fromages. La démonstration avec les champagnes Cattier et le fromager Philippe Cahours.

Avis aux dictateurs du rouge au fromage. Les vins blancs accompagnent souvent bien mieux les plateaux de fromage. Plus audacieux encore, les champagnes s’avèrent souvent des compagnons parfaits à ce stade du repas. En effet, l’acidité et la sensation de légèreté du champagne contribue à équilibrer le gras et parfois le côté salé et boisé des fromages, et fait naître en bouche un équilibre insoupçonné.

Pour démontrer haut et fort cet accord original, les champagnes Cattier et le fromager Philippe Cahours ont proposé à Paris une dégustation inédite de champagnes et fromages tous plus différents les uns que les autres. A la clé, de véritables coups de foudre. Démonstration.

Cattier blanc de blancs. Ce brut est issu de raisins chardonnay de la Montagne Reims, ce qui lui donne un côté assez charnu pour un blanc de blancs. Pas d’acidité ou de minéralité très marquées donc, mais des arômes fruités et aériens équilibrés par la rondeur en bouche. Cette texture s’est parfaitement accordée avec un Mothais sur feuille, fromage de chèvre crémeux et fondant élaboré en Poitou. Sa pâte onctueuse, avec un goût délicat de noisette, rejoint parfaitement le champagne. Clé de l’accord : blanc de blanc charnu + pâte molle de chèvre à croûte fleurie.

Cattier brut Antique premier cru (40 % pinot meunier, 35 % pinot noir, 25 % chardonnay). Ce champagne a déjà mûri 3 ans en cave et décline une belle palette aromatique, un côté brut et une pointe d’amertume « peau d’agrume » classique en fin de bouche. Il s’accorde remarquablement à un Petit fiancé des Pyrénées, un fromage élaboré comme un reblochon, mais à partir de lait de chèvres de race alpine. Sous la croûte légèrement rustique, une pâte onctueuse et fine, parfaitement « déglacée » au palais par ce champagne premier cru. Clé de l’accord : brut premier cru + pâte molle de chèvre à croûte lavée.

Voici à présent Cattier brut vinothèque 2007, un champagne d’un tiers de chaque cépage qui porte au nez un caractère assez vineux et puissant, mais en bouche encore une très belle fraîcheur malgré 7 ans d’élevage. Nous lui avons associé un Moelleux du Revard, un fromage moelleux au lait de vache à la croûte orangée, affiné pendant 5 semaines sanglé d’écorce d’épicéa. La pâte moelleuse assez salée avec de fines notes boisées s’associe parfaitement au vieux champagne, le sel servant d’exhausteur. Clé de l’accord : champagne vineux + pâte molle à croûte lavée, salé.

Pour finir, Cattier glamour, un champagne tout en séduction avec un dosage de 25 g/l, des aromes de fruits mûrs, de pain d’épice et de badiane, a trouvé un accord étonnant mais remarquable avec un Epoisses à la croûte orangée frottée au marc de Bourgogne. Malgré une odeur déjà assez puissante, la pâte est d’une grande finesse, aux notes de fruits secs et forme un mariage magnifique avec le dosage « dry » du champagne. Une étonnante union entre rusticité et délicatesse. Clé de l’accord : champagne dosé + pâte molle à croûte lavée, affinée au marc.

Pas convaincus ? Alors rien de tel que de mener vous-même le test ! Et si vos pas vous amènent en Champagne, sachez que « l’Atelier du Goût des Champagnes » par l’œnologue Anne-Marie Chabbert propose, en collaboration avec le fromager Philippe Cahours, des soirées d’apprentissage thématiques les 19 juin, 18 septembre, 13 novembre et 29 janvier 2015.

Joëlle W. Boisson