Que manger avec un sauternes, pour changer du foie gras ?

Les vins liquoreux de l’appellation bordelaise offrent une large palette d’accords à découvrir toute l’année, et plus particulièrement lors des fêtes. Suggestions d’harmonies avec les châteaux d’Arche, Lafaurie-Peyraguey, Bastor-Lamontagne et Raymond-Lafon, quatre « trésors » de Bordeaux Tasting.

Avec le Château Lafaurie-Peyraguey 2016, 1er Grand cru classé 1855
Acquis en 2014 par le Suisse Silvio Denz, propriétaire de la Maison Lalique, le Château Lafaurie-Peyraguey est un écrin dédié à l’art de vivre. A Bommes, le premier grand cru classé en 1855 rassemble un hôtel cinq-étoiles et un restaurant gastronomique, la seule table étoilée de l’appellation Sauternes avec un macaron au Guide Michelin. Millésime très côté qui suit 2015, un autre grand millésime de Sauternes, ce 2016 « possède de la puissance et une splendide acidité », explique David Bolzan, directeur général des Vignobles Silvio Denz. « 2016 est un millésime généreux qui a du fruit, du corps mais avec une nervosité et un rebond qui le rendent appréciable pour tous ceux qui n’aiment pas le nectar des liquoreux », complète Adrien Cascio, chef sommelier du restaurant Lalique. Parfait pour mettre en appétit, ce millésime demande une entrée plutôt froide ou légère : « il est juste génial avec des ormeaux ou des coquillages, coques, palourdes ou moules, revenus dans un beurre vanillé et citronné. » La touche de Jérôme Schilling, le chef étoilé du domaine : de la salicorne fraîche. Le croquant tranche avec les coquillages et la sensation de salinité rejoint le vin. « Il faut aussi penser à avoir un bon pain frais, un pain aux graines de sésame, par exemple, rajoute Adrien Cascio. C’est un excellent accompagnement, pas du tout anodin. »
59 € sur le site Bordeaux Tasting

Avec le Château Raymond-Lafon 2015
Pour la petite histoire, c’est parce qu’il a été créé en 1850 que le Château Raymond-Lafon n’a pas pu participer au classement des grands crus de 1855. Le domaine de la famille Meslier se trouve ainsi situé entre les grands crus classés de l’appellation (dont le Château d’Yquem et le Château Lafaurie-Peyraguey), avec un vignoble réparti sur les communes de Sauternes, Bommes et Preignac. « Nous recherchons la qualité, la finesse, et surtout la fraîcheur pour nos vins de Sauternes, sans aucune lourdeur », confie Jean-Pierre Meslier, copropriétaire du château. La longueur du millésime 2015 s’alliera sans problème avec des notes crémeuses (un poisson en sauce), acidulées (des agrumes) ou épicées et poivrées, comme un canard laqué ou un poulet au curry. Plus osé, le roquefort offre « un contraste magnifique et éclatant, s’enthousiasme Jean-Pierre Meslier, où notre vin aux notes d’agrume très typées ressort merveilleusement. »
44 € sur le site Bordeaux Tasting

Avec le Château Bastor-Lamontagne 2016
A Preignac, le Château Bastor-Lamontagne revendique un sauternes « décontracté », qui privilégie la fraîcheur et l’harmonie. Propriété de la famille Helfrich depuis 2018, le domaine a osé franchir le pas vers l’Agriculture Biologique (AB) avec une certification obtenue en 2016. Ce millésime, le premier certifié bio du château, est donc d’autant plus emblématique. « On y retrouve, commente Pietro Pastore, directeur du domaine, des parfums de fruits blancs et de fruits exotiques, mangue, ananas. » Pour aller avec le bel équilibre de ce vin, soutenu par des arômes d’écorces d’agrumes, de marmelade et d’épices en finale, pourquoi pas l’élégante simplicité d’un homard ? D’autant que le millésime finit sur une agréable tension, idéale avec le charnu du crustacé, qui peut se présenter en demi-queue grillée au four, avec un beurre aux agrumes.
27 € sur le site Bordeaux Tasting

Avec le Château d’Arche 2009, Grand cru classé 1855
C’est un des grands crus de Sauternes à l’actualité foisonnante : après un nouveau chai avant-gardiste inauguré en 2019, et remarquable pour son éco-conception, le Château d’Arche se fait fer de lance du renouveau œnotouristique à Sauternes, avec d’ambitieux projets qui verront le jour en 2021. Une nouvelle équipe accompagne cet élan : le directeur technique Mathieu Arroyo appuie l’énergique Didier Galhaud, directeur général délégué arrivé en début d’année. « Nos vins offrent un vrai parcours des sens, avec toujours un air de famille caractérisé par des zestes frais d’agrumes qui épousent une discrète pointe d’épices douces », explique Mathieu Arroyo.
Composé de 90% de sémillon et de 10% de sauvignon, ce millésime 2009 se révèle puissant et minéral. Que boire avec ses notes de miel, d’oranges confites et de coing ? En entrée, en-dehors des huîtres, des coquilles Saint-Jacques snackées sur un lit d’endives fondantes et zestes d’orange offriront un accord tout en harmonie. Ensuite, l’élégante suavité de ce grand cru de Sauternes fait toujours merveille sur la chair d’une volaille de Bresse rôtie au four, accompagnée par ses pommes de terre et carottes fondantes. Une fourme d’Ambert sur un lit de mâche permet de jouer sur les contrastes. Et pour finir tout en légèreté : un carpaccio d’orange relevé par une pointe de miel et décoré d’un simple bâton de cannelle. Les meilleurs accords sont finalement les plus simples.
42,90 € sur le site Bordeaux Tasting

Le numéro collector de Terre de vins, « Les 100 trésors de Bordeaux Tasting » est paru en décembre 2020.
Vous pouvez retrouver ces vins sur www.bordeauxtasting.com