Quels vins avec… des endives ?

Au Nord ce sont des chicons, ailleurs des endives. Mais dans un cas comme dans l’autre, ce légume d’hiver est à mettre à toutes les sauces. Et si parfois on lui reproche une certaine amertume, les chefs ont tous des solutions pour l’adoucir.

Endives de pleine terre confites à la fleur de bière, cabillaud de la mer du nord façon gravlax
Par Nicolas Rucheton, L’essentiel (59)

« J’aime associer ces deux perles de notre gastronomie. Cela permet de donner une autre image de l’endive qui plus elle est fraîche moins elle est amère. Il faut savoir aussi qu’elle se travaille aussi bien en salé qu’en sucré. » Toutefois, pas question ici du maroilles à la compotée d’endives à l’orange, même si ce plat très original est aussi l’une des spécialités de ce pur Ch’ti. « Je créé une ballottine à base de feuilles juste blanchies que je garnis d’une marmelade d’endives sautées au beurre avec une cassonade et de la fleur de bière. Le cabillaud en pavé est cuit très vite au four vapeur. » Influencé par les arômes de la fleur de bière, Nicolas Rucheton marie son plat avec le Saint-Péray Les maisons de Victor de Julien Pilon « marqué fruits secs et abricot rôti ».

Saint-Jacques d’Erquy snackées, Tatin d’endives, beurre d’agrume au gingembre
Par Nicolas Bouillier, Le petit sommelier (75)

Près de la gare Montparnasse, le sommelier Pierre Vila Palleja a donné un nouvel élan à l’établissement familial. On y vient donc beaucoup pour le vin et aussi pour la cuisine d’un chef habitué aux brigades étoilées. « Les saint-jacques sont marquées à la plancha. Les petites tartes tatin sont réalisées à base d’endives braisées dans un fond blanc avec du sucre et du beurre. Je les recouvre ensuite d’un caramel et les dépose sur un feuilletage. La sauce d’accompagnement est une réduction de jus de carotte et d’orange avec du gingembre frais et le tout est monté au beurre. » Un plat qui ouvre la porte à un accord original. « Le Porto colheita Barao da Vilar 2004 est idéal. Ce vin fortifié apporte l’équilibre entre l’amertume de l’endive et la douceur de la sauce. »

Fleur d’endives aux cèpes
Par Matthieu Dupuis Baumal, Domaine de Manville (13)

Grand voyageur, Matthieu Dupuis Baumal a notamment bouclé un long bail auprès de Michel et César Troisgros avant de se poser au Domaine de Manville, sur le golf des Baux-de-Provence. « Un plat assez simple en apparence à base d’endives ébouillantées puis effeuillées. Dessus, je glisse des lamelles fines de cèpes légèrement cuites au four et je reconstitue l’endive en la ficelant à la base. » Le plat est rehaussé par une sauce à base de crème liquide, feuilles de tagète et de menthe, jus de sudachi et du poivre noir de Madagascar « avec générosité ». Des lamelles de cèpes crues et de la poudre de cèpes complètent l’assiette. « Dans le verre, le boisé très élégant, la puissance et la belle ampleur du Saint-Romain d’Alain Gras contribuent à l’équilibre de l’ensemble… »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°39.
Illustration Jean Harambat.