Quels vins avec du roquefort ?

La plus ancienne « appellation d’origine » ! Là où même la vigne ne pousse pas, il fallait impérativement protéger la seule production possible, c’est pourquoi Charles VI signe en 1411 une charte octroyant au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage du fromage. Il sera la première appellation d’origine en 1925.

Le roquefort est un fromage au lait cru de brebis de race Lacaune. Celles-ci se nourrissent de la flore sèche et rare qui pousse sur le causse. Leur lait riche et aromatique se récolte de janvier à juillet au sein du rayon, une zone qui s’étend sur les deux-tiers de l’Aveyron et empiète sur les départements voisins. Roquefort-sur-Soulzon en est le centre et le lieu d’élaboration du fromage. Le penicillium roqueforti, responsable de la couleur bleu vert, est versé dans la cuve avant le caillage. Le caillé grossièrement découpé s’égoutte ensuite dans des moules cylindriques.
Avant leur départ en cave d’affinage, les pains de Roquefort se voient perforer sur toute leur hauteur d’une quarantaine de trous. Ces fins conduits permettront au penicillium d’envahir tout le fromage. Après un premier affinage de 3 à 4 semaines, on arrête la floraison en enveloppant les meules de papier d’étain, métal poreux qui laisse respirer les fromages. Leur maturation lente continue et c’est après 3 mois minimum que le Roquefort peut quitter les galeries aménagées sous le plateau du Combalou. Longues de 2 kilomètres, elles sont reliées à la surface par des fleurines, cheminées naturelles qui assurent hygrométrie et température constante tout au long de l’année.

CHÂTEAU CLOSIOT
Passion de Closiot 2007, Sauternes (31, 50 €/ 50 cl)
Tissé d’or cuivré, il offre d’emblée une note mentholée qui tournicote autour des fruits secs et génère des impressions d’abricots anisés, de pistaches grillées, de pâte de nèfle poivrée. En bouche, la langue se faufile entre les Corinthe, les sirops de pomme reinette, les miels de fleurs d’oranger. Mais c’est la pointe iodée qui plaît en premier au Roquefort. Elle sublime ses goûts minéraux de silex éclaté et de pierre humide. Défilent ensuite une ribambelle de noix sèches, de noisettes, d’amandes grillées et de moka qui se rafraîchissent de l’amertume délicate des écorces d’agrumes confits.
www.closiot.com

DOMAINE DE LA RECTORIE
Cuvée Léon Parcé 2012, Banyuls Rimage (24 €)
Le grenat bistre de la robe avoue le passage de 18 mois en foudre. Logement qui induit quelques variations aux fruits initiaux. La chair de cerise s’est pourvue de quinquina, les figues se sont rôties comme les prunes. Des parfums d’algue, de poivre noir et de fenugrec ajoutent leurs saveurs épicées. L’accroche tannique de la bouche, son sucre modéré, sa fraîcheur bien présente, opèrent en trio pour déshabiller le Roquefort, lui enlever son galbe, modérer son sel, pour mettre en évidence sa richesse aromatique. En échange, le fromage lui offre herbes, fruits secs et minéralité, et donne à l’accord un tonus surprenant.
www.la-rectorie.com

DOMAINE ANDRÉ et MIREILLE TISSOT
« En Spois » Vin Jaune 2008, Arbois (43 €)
Doré vert lumineux, son nez grille les épices douces et laisse flotter des notes de curcuma et de sésame. Il relève ensuite la subtilité végétale des feuilles de tomates et de noyer, de la racine d’iris. La bouche ample se pare d’un incroyable volume fruité. Un mélange de fruits frais et confits qui ravit le Roquefort. Minéral et salin, ce dernier offre un contrepoids vigoureux à la puissance contenue du Jurassien. Se tressent alors des accords délicats. Le céleri enlace l’amande, les biscuits au poivre s’y imbibent de marc, les cerneaux noix s’y cristallisent de sel …
www.stephane-tissot.com

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°38, novembre-décembre 2015.