Dimanche 8 Septembre 2024
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30.10.2015
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Noble gibier, le faisan finit plus souvent en terrine qu’en plat cuisiné. Et pourtant ! Si le mâle est connu pour la beauté de son plumage, les chefs préfèrent travailler la faisane en raison de la plus grande finesse de sa chair. Petit tour de France en trois recettes et autant d’accords de saison.
Suprême de faisane en croûte de parmesan, spaghetti de céleri rave carbonara, jus corsé
Par Yannick Franques, Terre Blanche, Le Faventia (83)
Aux commandes du Faventia, la table gastronomique de Terre Blanche, resort posé au cœur d’un vaste domaine golfique de l’arrière-pays varois, Yannick Franques a toujours eu la toque dans les étoiles. MOF depuis 2004, il aime travailler le gibier. « Avec la faisane, j’ai une viande blanche qui offre un large panel de créations. Elle se marie bien avec le lard fumé et a besoin également d’être relevée par le poivre vert que je dépose dessus au dernier moment. Le jus corsé est également essentiel, il contre le côté crémeux du céleri en spaghetti. En côteaux d’Aix, le château Vignelaure 2009, un millésime très solaire, avec 70 % de cabernet sauvignon, offre un mariage raffiné. »
Suprême de faisane rôtie, embeurrée de choux frisés aux lardons frais, jus de carcasses
Par Michel Cruz, Auberge du Faisan Doré (69)
En cuisine depuis plus de 40 ans, Michel Cruz n’a rien perdu de son enthousiasme devant le fourneau ni de sa passion pour les vins. En Beaujolais, ce membre des Toques blanches lyonnaises reconnaît cependant qu’il est un peu le dernier des Mohicans de sa génération.
« Tendre et goûteuse, la faisane est parfaite. Dorés au beurre, je déglace les suprêmes au cognac et au vin blanc. Du choux, je ne garde que le cœur, très doux quand il est travaillé en embeurrée et je le sers avec des lardons sautés. Quant au vin, pas besoin d’aller très loin. Le Fleurie de Jean-Louis Dutraive, Domaine de la Grand’Cour, issu de vieilles vignes est capiteux et offre la matière nécessaire. »
Suprême de faisane en habit croustillant
Par Jean-Victor Kalt, restaurant Jean-Victor Kalt (67)
Sept ans après avoir reçu le titre de Maître sommelier, Jean-Victor Kalt vient d’intégrer les Maîtres cuisiniers de France. On comprend donc que ce défenseur du vignoble et de la gastronomie alsaciens excelle dans ce double registre. Il a choisi de farcir le suprême d’une duxelle de champignons sauvages, de foie gras et de ris de veau. « Je glisse le tout dans une feuille de brick qui donne le croustillant et j’accompagne d’une sauce à base d’un fond au pinot noir. » Le vin, justement, qu’il sert avec ce plat. « Mélanie Pfister, la huitième génération de vigneron au domaine Pfister, a séjourné dans le Bordelais et cela porte ses fruits sur les vins rouges. La cuvée Barriques 2008 est aujourd’hui à son apogée. Il faut en profiter ! »
Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°32.
Illustration Jean Harambat.
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