Une recette et un vin pour l’agneau de Pâques

Vous cherchez une idée de recette originale et une idée d’accord pour votre agneau pascal ? Nous avons pioché dans notre recueil de recettes pour vous faire partager l’expertise du chef Philippe Etchebest. A vos fourneaux !

Cette recette a été publiée dans la rubrique « cuisine » de notre numéro hors-série Saint-Emilion (octobre 2013). Elle est signée par le chef Philippe Etchebest, qui officiait alors à l’Hostellerie de Plaisance. Le vin a été choisi par le sommelier Benoît Gélin.

Agneau princier en jus tandoori

Pour 6 personnes : selle d’agneau (2 kg), 18 carottes fanes, 2 aubergines, 50 cl de jus d’agneau, 1 cuillère à soupe de pâte de tandoori, 10 cl de crème fleurette, 20 cl de vin blanc, menthe, coriandre, ail, huile d’olive, piment oiseau, cumin en grains

Selle d’agneau : préparer et lever les filets d’agneau. Réserver.
Réaliser une huile d’olive pimentée en hachant séparément piment oiseau, ail, menthe, coriandre.

Jus d’agneau tandoori : faire torréfier le cumin au beurre. Ajouter la pâte de tandoori. Laisser cuire 5 minutes. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond d’agneau et laisser cuire à frémissement.

Garnitures : préparer et cuire les carottes fanes. Cuire les aubergines au four, récupérer la pulpe, poêler à l’huile d’olive avec de l’ail haché. Mixer, rectifier avec l’huile d’olive au besoin. Terminer en allégeant le caviar d’aubergine à la crème montée.

Poêler doucement les filets d’agneau, les frotter avec l’huile pimentée. Dresser.

Accord exotique : Château La Couspaude, Saint-Emilion Grand Cru Classé, 2001.

Chef très attaché à son terroir, Philippe Etchebest n’en oublie pas pour autant d’injecter dans sa cuisine des influences d’ailleurs. « J’aime travailler les épices, rechercher des associations originales ». C’est le cas ici avec l’agneau princier bordelais (un agneau de lait peut faire l’affaire) cuisiné avec une touche orientale. Cumin, coriandre, menthe, piment : la viande tendre, cuite à la perfection, se pare d’épices, les carottes apportent une note croquante et sucrée, que le fumé du caviar d’aubergine vient discrètement accompagner. Avec ce plat corsé, Benoît Gélin propose un château La Couspaude 2001, grand cru classé de Saint-Emilion. « Un très beau millésime, injustement éclipsé par son prédécesseur, mais très intéressant sur la rive droite ». Déjà bien évolué, il déploie un premier nez de cassis, derrière lequel se glisse le tabac blond. La matière puissante et généreuse de sa jeunesse, l’expression du terroir argilo-calcaire, le profil plus extrait, l’élevage plus présent, ont eu le temps de céder la place à une belle élégance, et la fraicheur du vin vient donner un joli coup de fouet à l’ensemble du plat. Très épicé, La Couspaude 2001 sublime la chaleur exotique du jus tandoori. Il faut laisser ce vin prendre son temps : au fil des minutes, il ne cesse de s’ouvrir, déployant de superbes nuances qui appellent à y laisser le nez.

Texte Mathieu Doumenge. Photos Richard Sprang.
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