Une recette, des vins : Suprême de volaille, royale de foie gras, artichaut poivrade et jus de maïs

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre n°50 de novembre-décembre 2017, le chef Glenn Viel du restaurant 2* l’Oustau de Baumanière (13) nous a concocté une recette de Suprême de volaille, royale de foie gras, artichaut poivrade et jus de maïs.

2 coffres de volaille jaune des Landes, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1/2 oignon, 1/2 poireau, poivre en grain, gros sel, queues de persil.
Tailler grossièrement la garniture. Faire suer dans une marmite, ajouter les coffres, mouiller à l’eau. Saler, poivrer, porter à ébullition, descendre à 75°, cuire 45 minutes. Lever les filets en suivant l’os.
2 épis de maïs cuits, 0,5 l du bouillon de cuisson de la volaille, 15 g de beurre clarifié, 1 trait de vinaigre de xérès
Retirer les grains des épis. Dans un sautoir, les caraméliser au beurre, mouiller avec le bouillon. Cuire à feu doux 20 minutes, passer au chinois. Réduire, assaisonner puis ajouter le trait de xérès.
Réaliser la royale de foie gras :
100 g de foie de canard, 1,5 jaune d’œuf, 40 g de crème liquide, 2 g de sel fin, 1 trait de vinaigre xérès, poivre.
Mixer l’ensemble, passer au chinois. Disposer l’appareil dans les assiettes creuses (soit 40 g environ) et cuire à 70°, 7 minutes.
4 artichauts poivrade
Tourner l’artichaut et retirer le foin. Cuire départ eau chaude, bien salée, 8-10 minutes. Assaisonner d’un trait d’huile d’olive, sel, poivre.
Dressage :
Sur la royale de foie gras, déposer délicatement un suprême de volaille, un artichaut, les grains de maïs, accompagner de jus de maïs.

Accord évolutif
Pour souligner les différentes notes du plat, Gilles Ozello a choisi des vins exprimant la personnalité des vignerons, sur la finesse, à leur apogée, carafés pour apprécier leur évolution au fil du repas. Parmi eux, la cuvée Dolia de Dominique Hauvette, vinifié en œuf béton. Ce blanc 2011, IGP des Alpilles, en biodynamie, riche et changeant, peut accompagner tout un repas, et parfaitement notre volaille. 50 % de clairette, roussanne et marsanne, en tout petits rendements, donnent un nez puissant sur les fleurs mellifères, une bouche onctueuse, une pointe fumée. Et parce que nombreux sont les amateurs de rouge, l’accord fonctionne aussi avec le vin de Pays du Gard 2008 de Roc d’Anglade. Complexe et patiné, c’est un assemblage sudiste à dominante de vieux carignan, aux saveurs de griottes compotées, tiroir d’apothicaire, aux tanins fondus, harmonieux.