Trois accords mets & vins pour l’agneau pascal

En ce week-end de Pâques, l’agneau va être la vedette de bien des tablées familiales. Mais comment le préparer, et avec quel vin l’accorder ? Voici trois suggestions de recettes et de bouteilles pour accompagner vos agapes pascales.

Gigot d’agneau à la ficelle
Recette du chef Jean-Paul Barbier, restaurant le Lion d’or, Arcins (33)

Ingrédients : 1 gigot de jeune agneau pour 4 à 6 personnes, non désossé, 4 gousses d’ail, sel et poivre.
Etablir un bon feu dans la cheminée avec des souches, au mieux du chêne. Cette façon de cuire le gigot demande une forte chaleur, produite par les braises.
Parer le gigot et attacher la ficelle sur le manche. Inciser le long de l’os de la souris et introduire les gousses d’ail coupées en deux. Ne pas percer le globe du gigot pour l’ailler, cela ferait perdre du moelleux à la viande.
1h30 avant le repas, pendre le gigot face aux braises et le tourner régulièrement. Placer une lèchefrite en dessous, pour récupérer le gras. Ne pas saler le gigot sur l’extérieur, cela le ferait noircir. Sonder à l’aide d’une aiguille pour faire le point sur la cuisson. Laisser reposer 15 minutes au chaud avant de découper. Servir avec des mogettes ou des pommes sautées.

Accord princier
Idéalement, l’agneau de Pauillac serait de mise, mais un bel agneau de région fait l’affaire pour ce plat convivial. Le secret de la recette ? « Pour obtenir une viande à la fois croustillante et fondante, il faut compter pratiquement deux heures de cuisson. Bref, le secret, c’est la patience », confie Jean-Paul Barbier. La même patience est demandée au vin qui devra s’accorder avec la saveur intense et la chair grasse de l’agneau. Le Château Belgrave 2000 (Haut-Médoc, 5ème Grand Cru Classé) a pris le temps de développer des notes « de fruit mûr, complexes, riches, au boisé fondu ». Généreux et concentré, il montre ses muscles devant la viande. Patrick Jestin, PDG des vignobles Dourthe, souligne le « caractère éminemment médocain de Belgrave, le plus saint-julien des haut-médoc… Ce grand millésime 2000 est une parfaite illustration d’un beau cabernet issu d’un terroir de graves profondes. » Et Jean-Paul Barbier d’ajouter avec malice : « il n’y a pas de grand millésime, il n’y a que de grandes bouteilles ! »

Trilogie d’agneau de lait, blette et pulenta de farine de châtaigne
Recette du chef Christophe Giraud, restaurant Le Bouchon, Bastia (20)

Une épaule d’agneau cuite à l’étouffée à basse température (80°C) environ 12 heures. Gigot braisé en cocotte avec un oignon, un bouquet garni, mouillé au vin rouge puis cuit à couvert au four à 150°C, temps selon le poids. Petites côtelettes du carré, poêlées au moment.
Tomber les blettes au beurre, vert et blanc séparément, saler poivrer, réserver cette julienne sur papier absorbant, mélanger et dresser en gâteau individuel.
Pulenta : pour 1 kg de farine de châtaigne corse, 2, 2 litres d’eau, 10 g de sel. Verser la farine sur l’eau bouillante puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte consistante. Au besoin dessécher à la spatule, puis déposer dans un torchon en formant une boule. Laisser refroidir, découper en tranche, poêler au beurre au moment de servir. On peut utiliser ces tranches comme socle du gâteau de blettes.
Jus d’herbes du maquis : faire revenir les os et le fond de braisage du gigot avec des herbes du maquis et réduire jusqu’à consistance sirupeuse, assaisonner.

Accord sauvage
Cette viande toute en délicatesse, nappée de sucs, exhale tous les parfums de l’intérieur de l’île de Beauté, un mélange de douceur souligné par la pulenta et de maquis, floral, aérien et terrien. Les vins de Christophe Ferrandis en AOC Patrimonio sont bien dans cette veine, tout en profondeur lorsqu’on sait les attendre un peu et les aérer. Il faut saluer le travail de défricheur de terroir de ce jeune vigneron tombé amoureux de la Corse il y a dix ans. Sa cuvée A Mandria di Signadore 2008 (prix indicatif 20) est un pur niellucciu. Son élevage de deux ans en cuve lui permet d’exprimer pleinement ses parfums de cassis, de violette et d’épices douces, sa mâche franche et fraîche, sa minéralité, lui donne l’équilibre nécessaire pour accompagner la palette du plat, tant sur ses texture délicates, ses saveurs douces puis un brin sauvages. Beaucoup de personnalité, d’exigence dans les vins du Clos Signadore, déjà dans les valeurs sûres du vignoble corse.

Selle d’agneau cuite en basse température, purée de pois chiches et tomates huile d’olive basilic
Recette du chef Richard Rocle, l’Auberge de Montfleury (07)

Ingrédients : 1 Selle d’agneau, 200 g de farce de veau, feuilles de basilic, 200 g de pois chiches, 50 g de dés de tomates, huile d’olive et de sésame
Désosser la selle d’agneau en deux noisettes et sa panoufle
Placer quelques feuilles de basilic sur la viande puis masquer avec la farce. Rouler l’ensemble, ficeler
Faire colorer l’ensemble puis mettre au four à 90 °C et cuire à la sonde à 45°C à cœur. Réserver.
Cuire les pois chiches avec une petite garniture aromatique
Lorsqu’ils sont très cuits, les mixer avec un trait huile de sésame. Cuire doucement les dés de tomate et l’huile d’olive.
Dresser.

Accord délicat
A Saint-Marcel d’Ardèche, Raphaël Pommier est un vigneron plein d’enthousiasme : « Je travaille sur les mêmes terrasses villafranchiennes de galets roulés que Châteauneuf-du-Pape, mais avec des sources partout et pas du tout le même climat ! » La conduite du vignoble en agriculture biologique fait partie de sa recherche d’identité terroir, bien affirmée dans l’ensemble de ses vins. Sur cette parcelle sud qui donne son nom à ce côtes du Rhône 2009 (prix indicatif 10 €) les grenaches atteignent la maturité sans excès alcoolique. Et c’est bien par son côté croquant que le vin sait nouer l’accord en commençant par le basilic ! Les structures délicates de l’agneau et du vin s’entendent aussi très bien, rien de lourd au programme. Les notes épicées, très subtiles dans la cuvée comme sur la viande rôtie au four concluent la dégustation.

Textes : Sylvie Tonnaire et Mathieu Doumenge
Photos : Richard Sprang
Ces recettes et accords ont été publiés dans « Terre de Vins » – numéros 10, 11 et hors-série « Stars de Bordeaux » (décembre 2011). Retrouvez tous les anciens numéros en suivant ce lien.