Vin et acidité : perception et dégustation

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

S’il est un élément essentiel dans l’appréciation d’un vin, c’est bien l’acidité, cette acidité qui participe à la qualité intrinsèque du divin nectar. Mais pour l’œnophile, il est tout aussi essentiel d’apprendre à la percevoir, de cerner ce qu’elle nous apprend, et d’employer le bon vocabulaire pour mieux la décrire.

En fait, tous les vins blancs, rouges et rosés doivent contenir une dose d’acidité ; il en va de l’équilibre du vin. Elle participe à la fraîcheur de ce dernier, à sa vivacité et à sa persistance. L’acidité donne de la vie et du relief. C’est, en quelque sorte, comme le sel dans le meilleur plat cuisiné : même si le plat est beau et le fumet alléchant, si l’on a oublié le sel (ou si l’on en a trop mis), c’est raté. Toutefois, dans le cas du vin, une acidité élevée, et non mordante, peut être synonyme de jeunesse. Plus un bon cru prend de l’âge, plus l’acidité s’atténue, ce qui nous permet d’avancer qu’une acidité marquée dans un vin jeune, d’origine naturelle et non ajoutée, favorise en général un vieillissement harmonieux. Il s’agit là d’un phénomène naturel.

Perception

L’acidité d’un vin doit être ni trop prononcée ni trop peu perceptible. Ce qui paraît acide à un dégustateur sera perçu différemment par un autre ; en fait c’est l’absence et l’excès que l’on remarque. Bien qu’habituellement on la perçoit facilement dans les vins blancs, l’acidité est également perceptible et souhaitée dans les vins rouges.

Le niveau détectable (sur les côtés de la langue), et parfois non détectable de l’acidité, dépend tout d’abord des cépages. Par exemple, quant on s’y intéresse, on apprend à connaître la spécificité des principales variétés du point de vue acide. Mais le lieu où pousse le raisin peut faire aussi une grande différence, tout comme la maturité et le moment des vendanges. Un raisin cueilli en surmaturité possèdera moins d’acidité que le même raisin cueilli plus tôt. Et il faut tenir compte aussi des conditions climatiques, des vinifications, etc.

Pour se familiariser avec l’acidité et ressentir différents niveaux, voici un petit exercice révélateur : servir dans trois verres trois blancs jeunes de la même année, à une température égale oscillant entre 10 et 12°C. Par exemple, dans cet ordre, servez une appellation côtes du rhône, un pinot blanc alsacien puis un muscadet, et vous constaterez aisément les différences.

Les mots du vin

Pour mieux décrire l’acidité présente dans un vin, on pourra utiliser ce vocabulaire de la dégustation :
• Plat : manque d’acidité et de caractère
• Mou : manque de caractère et de fraîcheur
• Frais : vin assez acide, sans excès
• Vif : acidité en équilibre
• Nerveux : vin qui a du corps et une acidité marquée
• Vert : très forte acidité ; sensation désagréable.