[Vin & Fromage] On boit quoi avec du valençay ?

Sa forme particulière a nourri les imaginations. On la prend pour une célébration de la campagne d’Égypte de Napoléon. D’autres pensent qu’elle reproduit le clocher du village de Valençay… Son aire de production principale est l’Indre et grignote les voisins, le Cher, le Loir-et-Cher et l’Indre-et-Loire. Deux races de chèvres, saanen et alpine, bénéficient de 30 % des surfaces en prairie naturelle, c’est-à-dire composée exclusivement d’espèces poussant de manière spontanée. Selon son origine, le valençay (AOC depuis 1998 et AOP depuis 2014) adopte une étiquette verte quand il est fermier, rouge pour les laitiers. En forme de pyramide tronquée haute de 7 à 8 cm, pour une base de 6 à 7 cm, il pèse entre 250 et 300 g. Sa pâte blanche et ferme dévoile des odeurs caprines et lactiques, mais aussi florales et minérales. Son goût se nuance de noisette, de sous-bois, de crème à la pistache.
Voici trois cuvées pour l’accommoder au mieux, à retrouver dans Terre de vins n°67.

Domaine Brusset
Jeanne B. 2019 – Côtes-du-Rhône (8 €)
La robe abricot du Rhodanien se parfume de mandarine, offre la sensation douce et veloutée de la chair de pêche. Saveur fraîche et délicieuse du fruit qui d’emblée séduit le valençay. Ils parlent sans tarder des zestes d’agrumes qui boostent leur union, de mélange de fruits confits arrondissant leur tempérament, de granité qui affûte leur vivacité. Cette fusion de douceur et d’amertume fait saliver, donne envie, nous rend « addict » à ce mariage à la fois friand et puissant.
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Domaine Minchin
Le Claux Delorme – Valençay blanc (8,90 €)
Doré intense aux nuances vertes, le vin se grille le nez et nous fait plonger dans un grand champ de blé où il pique-nique en compagnie d’un ami du même pays. Le vin gomme le sel du fromage, puis l’union se fait tendre et déploie des goûts de fruits confits où dominent pamplemousse et cédrat. Les fleurs des champs exhalent leur parfum mêlé de l’odeur taquine des notes caprines. Une rencontre qui excite nos papilles avec ses amers aux saveurs de chicorée torréfiée. Un ravissement.
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Domaine Couly-Dutheil
Les Gravières 2018 – Chinon (9,55 €)
Sa robe délicate aux reflets rubis sombre se parfume de guimauve et d’une note entêtante de griotte. Sa bouche croque la cerise aigrelette avant de mordre la pâte immaculée du valençay. Elle y laisse ses marques rouges, morsure fruitée qui s’enfonce jusqu’à l’âme minérale du fromage. Il y a là caractères similaires de pierre à fusil, de calcaire humide. Sur cette assise ferme et lapidaire se construit l’union de l’animal et du fruit. Mariage osé qui nous laisse tout ébaubi.
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