Quels vins avec un Banon de Provence ?

À l’automne passé, les feuilles de châtaignier se sont ramassées une à une, bien brunes pour éviter leurs tanins. Stockées dans un lieu sec et aéré, elles attendent pour envelopper les Banons. Alors, bien emballés et joliment ficelés au raphia naturel, les petits fromages seront bientôt près à être dégustés.

Chèvres Communes Provençales, Roves et Alpines, parcourent en troupeaux les hauts plateaux provençaux. Herbes et fleurs y sont rares, mais donnent au lait un parfum riche et particulier. Saveurs retrouvées dans les Banon encore amplifiées par le pliage de feuilles de châtaignier. Le lait se récolte tous les jours. Le caillé est moulé manuellement à la louche en faisselles rondes et percées. À l’issue de l’égouttage, les fromages sont démoulés et salés. Les petites tomes fraîches s’affinent ensuite entre 5 et 10 jours. Puis elles sont emballées et développent sous une hygrométrie supérieure à 80% et pendant minimum 10 jours les arômes bien spécifiques au Banon. Grand comme un palet de hockey, son diamètre varie de 75 à 85 mm, feuilles comprises, pour une hauteur de 20 à 30 mm. Il pèse nu de 90 à 110 g et se mange bien affiné. Il faut le tâter avant de le déshabiller. Une légère pression entre deux doigts en apprend beaucoup. Moelleux à cœur, on découpe aux ciseaux le dessus des feuilles, comme un couvercle. Le Banon se déguste à la cuiller offrant sans rechigner ses notes caprines acidulées, mélangées de châtaigne cuite et de noisette, ses arômes de thym, de genévrier, tranchés par un éclat de silex.
Le Banon bénéficie de l’appellation d’Origine Contrôlée depuis le 23 juillet 2003.

CHÂTEAU LA BARRONNE
Le Grenache Gris de Jean 2014
Vin de France (15€)
Lumineux, le vin rayonne de parfums floraux où se mêlent rose et jasmin. Mais c’est la guimauve, friandise délicate qu’il offre sans compter, qui séduit le Banon. Ce dernier se dépouille sans hésiter face à tant de générosité et assure au grenache un supplément d’onctuosité épicée. Ce n’est pas fini. Vient encore cette délicate amertume de réglisse anisée qui rappelle au fromage les feuilles qui couvraient jusqu’ici sa nudité. C’est maintenant bien lové au sein de la texture fraîche et légèrement râpeuse du vin que la tomette trouve un nouvel épanouissement, celui des rencontres réussies.

MAS SAINTE BERTHE
Passe-Rose 2015
Les Baux de Provence (7, 50 €)
Rose subtil, la robe n’en éveille que plus d’envie. Elle ressemble aux gourmandises de notre enfance, bonbons acidulés au goût de groseille et de framboise, ou encore ceux au sureau mélangés de myrtille. Le Banon y est tout aussi sensible et profite de ses douceurs rafraîchies de zestes de citron. Sa pâte devient friandise, adopte l’onctueux de la panna cotta. Le vin y distille ses saveurs poivrées qui en duo avec celles du fromage rehaussent encore le goût des fruits. La tome comblée offre en échange du thym et de la sauge qui complète le bouquet du Passe-Rose.

DOMAINE GALLETY
Cuvée Spéciale 2013
Côtes du Vivarais (17 €)
Il a la couleur de l’améthyste, le nez rouge comme une cerise bien mûre, la bouche plus épicée que fruitée. Du caractère, de l’épaule, de la puissance, du charnu, mais aussi une élégance à l’italienne qui le rend irrésistible. Bref, un métissage entre raffinement et rusticité qui associé au fromage nous rappelle les Banon à l’ancienne, teintés de poivre noir et de thym. En bouche, le duo fait merveille et nous transporte dans un roman de Giono. On croque, assis sur un banc de pierre, baies et fruits secs trempés dans la crème légèrement aigre, l’odeur du regain vient narguer nos narines, le regard porte au loin, pendant un moment, on oublie le présent.

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°42, juillet-août 2016.