[Champagnes rosés] Leçon d’expert avec Palmer & Co

Il n’y a pas une mais deux méthodes d’élaboration du champagne rosé, dont celle de l’assemblage, spécifique à la région. Elle fait appel à des vins rouges très particuliers. Explications avec la maison Palmer & Co, spécialiste de ces vins à haute expression.

Les rosés comptent désormais pour 10% des ventes de champagne et ne sont plus, loin s’en faut, ni une niche, ni une mode. Pour les élaborer, la Champagne utilise soit la technique de macération semblable aux autres vignobles (on laisse macérer les raisins rouges, puis on les presse et on vinifie leur jus ainsi coloré). Soit elle met en œuvre la technique majoritaire de l’assemblage, dont elle a toujours défendu le caractère spécifique et historique face à Bruxelles.

Au moment de l’assemblage, on choisit traditionnellement en Champagne les différents vins qui vont constituer la cuvée : assemblage de différents cépages, de différents crus, de différentes vendanges, de différentes fractions du pressurage et, dans le cas du rosé, assemblage d’une petite quantité d’un vin rouge qui va donner le caractère rosé. Puis cet assemblage part en deuxième fermentation « prise de mousse » et en élevage. C’est donc une étape intermédiaire du processus de vinification, non une « coloration » finale ou initiale. Par ce procédé, parfaitement adapté à ses vins, la Champagne obtient des rosés à la couleur précise, aptes à l’élevage sur lies (15 mois minimum) ou même à vieillir au delà.

Un vin rouge « sur mesure »

On comprend aisément le caractère stratégique de ce vin rouge qui, avec une dizaine de pourcents seulement, va pourtant apporter le caractère rosé (la couleur, mais aussi les arômes, la texture, l’aptitude d’élevage, etc.) Chaque vigneron, chaque maison a son approvisionnement et sa recette spécifiques, parfois « top secret » ! L’objectif est à grands traits d’obtenir de la couleur, du fruit, du croquant, mais sans le caractère tannique du vin rouge que l’acidité du champagne rendrait vite grinçant.

Un rouge en solera

Chez Palmer & Co (420 ha, 350 coopérateurs), on fait appel pour les rouges aux pinots noirs « caviar » du village des Riceys au sud de la Champagne. Les raisins sont issus des cœurs de coteaux, à mi-pente, bénéficiant des meilleures expositions. La technique est précise : Les raisins passent sur table de tri, sont légèrement foulés-éraflés, puis amenés dans la cuve sans pompage. Une semaine de cuvaison avec pigeage à la bourguignonne permettent d’obtenir des rouges extrêmement colorés et fruités. Ils passent ensuite 6 à 8 mois en petits fûts de chêne avant de rejoindre à hauteur de 15-20% la « réserve perpétuelle » de vin rouge conservée depuis 40 ans en cuve inox.

Réserve perpétuelle, quèsaco ?

Cette technique est inspirée de la méthode espagnole de solera-criadera, élevage des vins en fûts qui favorise l’assemblage entre les vieux et les jeunes millésimes. La Champagne s’est inspirée de cette technique, mais la pratique généralement en cuve inox pour plus de fraîcheur et sans notion d’étages de fûts empilés l’un sur l’autre (criaderas). « Chaque année, nous rafraîchissons cette réserve perpétuelle de 15% à 20% avec les vins de l’année, ainsi le vin vieux éduque le jeune et le vin jeune nourrit le vieux », explique Xavier Berdin, chef de caves chez Palmer & Co.

Cette mise en œuvre technique et complexe a pour objectif d’obtenir un vin rouge policé, aux tanins arrondis, qui apporte à la fois un esprit de fruits rouges et une touche d’épices douces. En lui-même, c’est déjà une gourmandise : griotte, bonbon réglissé, cannelle et épices douces, sans aspérités tanniques ni âpreté en bouche. « Utilisé à hauteur de 8 % dans notre assemblage, il confère un côté suave et délicatement épicé-vanillé, abonde Rémi Vervier, directeur général de Palmer & Co. »

Terre de vins aime :
Palmer & Co rosé (38 €) : rose corail, il évoque à la fois l’univers des fruits rouges (griotte) et celui des fruits à noyau (pêche jaune, brugnon). La bouche est ample et crémeuse, évoquant une salade de fruits délicieusement épicée de quelques gouttes de liqueur Cointreau©. La finale présente une mâche crayeuse. Servi au Domaine du Chalet sur un dessert carottes et oranges, sorbet yogourt et safran.

Plus d’explications sur l’élaboration du champagne avec les leçons d’expert chez Krug, Drappier, Erick de Sousa.