Connaître les cépages : le chardonnay

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

Si je vous dis chablis, puligny-montrachet, meursault, pouilly-fuissé, et plus prosaïquement beaujolais blanc, mâcon-villages et saint-véran, je fais référence, vous l’aurez deviné, à l’unique cépage qui est à la base de tous ces vins, c’est à dire le célèbre chardonnay. Il existe dans le Mâconnais un petit village appelé Chardonnay, dont on dit qu’il serait le berceau de cette variété, mais il a été prouvé à la fin du siècle dernier qu’il serait né avant tout de la « rencontre » entre le pinot noir, bien connu lui aussi en Bourgogne pour élaborer les vins rouges, et le gouais blanc qui a servi à de nombreux croisements.
Même si en France, le chardonnay est le cépage qui préside à la naissance des grands blancs bourguignons, il fait partie de remarquable façon du paysage champenois, et des vignobles ligérien et jurassien. On le trouve ailleurs en France, notamment en Savoie et surtout dans le Languedoc dans les vins à indication géographique protégée (les anciens vins de pays), notamment l’IGP pays d’Oc, et le crémant de limoux.

Mais le chardonnay brille aussi par sa présence en Californie, au Canada, en Amérique du Sud, ainsi qu’en Australie, en Nouvelle-Zélande et dans bien d’autres pays. Bref, le chardonnay a rapidement conquis le monde pour deux raisons essentielles : il n’est pas trop compliqué à cultiver et il donne de bons à d’excellents résultats.

Les mots du chardonnay

Certes, sensible aux gelées printanières – mais quels sont les cépages de qualité qui ne le sont pas ? – le chardonnay est vigoureux, pourvu d’une certaine richesse aromatique (acacia, amande, beurre, miel, noisette), sec tout en étant capable de souplesse et de rondeur sensuelle, et surtout, pour ce qui concerne les grands vins, doté d’un réel potentiel de vieillissement. Que demander de mieux ? Il se prête aux jeux de l’assemblage dans lesquels il tire aisément son épingle du jeu, mais quand il se suffit à lui-même, comme en Champagne, il a droit à la mention « blanc de blancs », où il offre, planté sur des terres classées grand et premier cru, des cuvées incomparables. Appelé (rarement) beaunois, melon blanc et melon d’Arbois, il répond en Autriche au joli nom de morillon.

Le chardonnay passe à table

Le chardonnay est doué pour les harmonies de table. En plus de se montrer sous son plus beau jour dans les bulles les plus fines (champagnes et crémants) au moment de l’apéritif, il dévoilera, en autant que l’on fasse le bon choix, toute sa fraîcheur avec des coquillages et des poissons grillés, et sa rondeur avec des crustacés cuisinés, des poissons pochés et des volailles en sauce à la crème. Prenez un chablis avec des huîtres nature, votre chardonnay préféré du pays d’Oc pour la salade aux crevettes ou une mousseline de pétoncles, essayez un pouilly-vinzelles sur une truite aux amandes, goûtez à un meursault premier cru avec des quenelles de brochet, et vous comprendrez pourquoi ce cépage est tout autant aimé en France que par le vaste monde.