Connaître les cépages : le gamay

Dans chaque numéro de Terre de Vins, avec sa chronique « L’École du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

Parce qu’il existe des variétés de gamay à jus coloré, dits cépages teinturiers, il est courant aujourd’hui de parler de l’emblématique gamay noir à jus blanc, qui procure aux vins du Beaujolais toute leur singularité. En effet, ce cépage, issu du croisement du pinot noir et du gouais blanc comme en attestent les recherches sur son ADN, est présent dans le Beaujolais depuis le début du XVIIe siècle. Et c’est sur les sols argilo-calcaires et les terres granitiques de ses jolis coteaux, entre Mâcon et Lyon, que le plant a trouvé sa terre de prédilection, version beaujolais – parfois nouveau, souvent villages – en vin guilleret et gouleyant, ou en moulin-à-vent, généreux et puissant, apte à vieillir dix ans. Près de 70 % des milliers d’hectares plantés en gamay à travers le monde font partie du Beaujolais. Les cépages accessoires (aligoté, chardonnay, pinot noir, etc.) sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes pour l’appellation régionale, mais ce n’est pratiquement que du gamay noir à jus blanc qui pousse dans ce vignoble où l’on produit les fameux brouilly, chénas et autres saint-amour. S’il a trouvé de bonnes raisons de s’épanouir en Anjou et en Touraine, il s’est installé également en Lorraine et en Savoie. Il s’exprime aussi en Suisse, principalement en Valais, sans oublier la Bulgarie, la Roumanie, la Slovénie, le Luxembourg, les États-Unis (Californie) et le Canada (Niagara).

Les mots du gamay

Preuve de sa large expansion en France et ailleurs dans le monde, le gamay porte d’autres noms, tels que gamay beaujolais ou olivette beaujolaise en France, gamay d’Arcenant et gamay de Caudoz en Suisse, gamet et gaamez. Quoi qu’il en soit, le gamay noir à jus blanc est à l’origine de vins rouges portés sur le fruit, de légers à moyennement corsés. Les notes florales, comme la pivoine d’un juliénas, la violette d’un chiroubles, l’iris et la rose d’un fleurie, sont assez caractéristiques du gamay tandis que les saveurs fruitées s’en donnent à cœur joie entre les arômes de banane d’un beaujolais primeur, les parfums de cerises d’un morgon qui évoluent avec les années vers des notes de kirsch, ou les saveurs de groseille d’un régnié ou d’un gamay de Touraine. Souples la plupart du temps, les vins issus de gamay ne se montrent pas tanniques, sauf quand on a affaire à des crus issus de sols de schistes ou de granite riches en manganèse ou en oxydes de fer, conférant au vin charpente et structure.

Le gamay passe à table

Les vins de gamay se révèlent habituellement sous un jour sympathique et pas compliqué, surtout lorsque l’on passe à table. Servis légèrement rafraîchis, entre 14 et 16°C, ils feront la part belle aux charcuteries mais aussi aux pièces de volailles sautées, à une entrecôte grillée, un foie de veau poêlé, aux viandes blanches (filet de porc au gingembre, rôti de veau, etc.) et à des fromages peu à moyennement relevés. Étonnants avec des poissons à chair rouge, il sera à la hauteur d’un canard aux cerises et même d’un gibier à plume quand il s’agit d’un vin charnu et généreux qui a pris le temps d’évoluer en bouteille entre cinq et sept ans.

Ce volet de « L’École du vin » est extrait de Terre de Vins n°55 (septembre-octobre 2018).