[Cuisine et vins] Homard à la braise, wakamé, sauce civet

Il n’aura fallu que quatre ans à Ronan Kervarrec pour offrir à l’Hostellerie de Plaisance – établissement Relais & Châteaux appartenant à la famille Perse (château Pavie) et renommé depuis Hôtel de Pavie –, ses deux macarons au Guide Michelin. Quelques semaines avant d’annoncer son départ pour sa Bretagne natale, où il va reprendre avec son épouse le restaurant Le Saison, près de Rennes, il dévoilait aux lecteurs de Terre de Vins les secrets de sa cuisine, passerelle émouvante entre ses racines bretonnes et son attachement au terroir aquitain, à travers trois recettes. Premier épisode : Homard de mon enfance à la braise, wakamé, sauce civet.

Pour 4 personnes
4 homards de 500 g, 100 g de haricots verts, 100 g de haricots de mer, 50 g d’échalotes, 5 g d’ail, 200 g de beurre, 100 g d’algues wakamé, 4 tranches de lard noir gascon.
Sauce civet : 4 têtes de homard, 50 g de concentré de tomate, 100 g d’échalotes, ½ l de vin rouge, 50 g de beurre, corail des têtes de homard, jus de citron, sel, poivre.

Réalisation de la sauce : couper les têtes en deux, les remplir de mélange de beurre et wakamé, et les cuire doucement sur la braise du barbecue. Récupérer l’intérieur cuit avec le beurre. Réserver. Concasser les têtes, les colorer au beurre légèrement, ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomate. Mouiller au vin rouge flambé. Cuire à couvert 30 minutes et laisser reposer 30 minutes. Passer au chinois et monter au beurre, lier au corail de homard. Citronner et rectifier l’assaisonnement.
Cuire les queues de homard 1 minute dans une eau salée, les décortiquer et les passer quelques minutes sur la braise du barbecue. Griller les tranches de lard. Blanchir les haricots verts et haricots de mer pendant 2 minutes dans une eau salée. Les reprendre au beurre avec un peu d’échalote ciselée très finement, ail haché et persil haché. Chauffer le crémeux des têtes de homard et la sauce.
Dressage : disposer une cuillerée de crémeux de tête, poser le homard dessus. Dresser en petit fagot les haricots verts et haricots de mer. Disposer le lard dessus et verser la sauce.

Accords sensibles
Avec ce homard, Ronan Kervarrec rend bien sûr un hommage vibrant à un produit emblématique de sa Bretagne natale, mais surtout à la cuisine de son père et à son talent de saucier. Bien sûr, la chair est travaillée à la perfection, à la fois ferme et savoureuse, mais c’est cette incroyable sauce civet, liée au vin rouge et au corail de homard, qui fait toute l’identité du plat, intense, corsée, entêtante. La présence des algues, produit qu’affectionne particulièrement le chef, est aussi un élément clé.
Benoît Gelin, chef sommelier de l’Hostellerie, imagine deux pistes d’accords possibles : le premier sur un pinot noir en pleine jeunesse, issu d’un terroir de premier cru : le Volnay Champans 2017 du domaine Marquis d’Angerville (265 € sur table). Tonique, plein de sève et d’énergie, tout en élégance souple et ciselée, ce vin se signale par son tranchant et son côté digeste, qui électrise le plat, taille dans le gras du lard de Patrick Duler. Un accord en finesse.
Autre option proposée par le chef sommelier : Couvent des Jacobins 2009, un grand cru classé de Saint-Émilion au style intemporel, issu d’un millésime solaire mais porté par une belle salinité calcaire. Les premières notes d’évolution du vin, fumées et viandées, ses subtils arômes réglissés viennent enrober le plat et souligner la complexité de la sauce. Confortable et caressant (145 € sur table).

Hôtel de Pavie
33330 Saint-Émilion
05 57 55 07 55 – Site internet

Domaine Marquis d’Angerville
21190 Volnay
03 80 21 61 75 – Site internet

Couvent des Jacobins
33330 Saint-Émilion
05 57 24 70 66 – Site internet