[Cuisine et vins] La quenelle de brochet de Georges Blanc

Au cœur du village de Vonnas (01), le chef triplement étoilé Georges Blanc a créé un univers « où l’on ne s’est jamais contenté de faire de la bonne cuisine ». Il y cultive l’amour du vin avec la complicité de Fabrice Sommier, son directeur, sommelier Meilleur Ouvrier de France. Démonstration en trois recettes d’anthologie publiées dans Terre de vins n°62, dont cette quenelle de brochet sauce homardine qui ne déparerait pas sur une table de Noël.

Pour 4 personnes
10 cl de lait, 40 g de beurre, 50 g de farine, 20 cl de crème fouettée, 500 g de chair de brochet, 90 g de blancs d’œuf, 120 g de jaunes d’œuf, noix de muscade, purée d’ail confit, sel, poivre.
Sauce homardine : têtes de homard, huile d’olive, 37,5 cl de cognac, 200 g de concentré de tomate, 1 litre de crème, sel, poivre, garniture aromatique avec gingembre, estragon, vert de poireau et fenouil en option.

Réaliser une panade avec le lait, le beurre et la farine (même principe que la pâte à choux). Mixer la chair de brochet bien épongée avec les blancs d’œuf et passer au tamis. Ajouter la moitié des jaunes d’œuf dans la panade et l’autre partie dans le mélange brochet-blancs d’œuf. Mélanger les deux appareils, bien assaisonner en sel et poivre, incorporer la crème fouettée. Rouler quatre quenelles dans du papier film, cuire à eau frémissante 20 minutes.
Pour la sauce, dans une grande casserole, faire revenir à feu vif les têtes de homard dans l’huile d’olive avec garniture aromatique et concentré de tomate. Faire suer puis flamber au cognac. Ajouter la crème, bien assaisonner en sel et poivre. Laisser mijoter en remuant souvent pendant 25 minutes. Passer la sauce au chinois étamine et vérifier l’assaisonnement. Disposer la quenelle dans une assiette creuse, napper de sauce émulsionnée.

Accord harmonieux
Cette suave quenelle à la sauce intense, saline et corsée, délivre des arômes complexes, sur lesquels le vin doit glisser harmonieusement. Comme le fait l’AOP Viré-Cléssé 2015 du domaine Denis Jeandeau, rond avec une sucrosité naturelle, charmeur et équilibré. Cet artisan-vigneron bio a pris le temps de tirer le meilleur de ses vieilles vignes de chardonnay, dans un millésime de grande sécheresse en Mâconnais. Le côte-de-brouilly Les Sept Vignes, Château Thivin 2016, exprime tout le savoir-faire de six générations de la famille Geoffray en Beaujolais. Subtil assemblage de sept parcelles de gamay avec une pointe de chardonnay, élevé en foudre sept mois, ce rouge tendre s’ouvre avec subtilité sur la pivoine, en finale sur la minéralité. Penser à servir à 12-13°, la fraîcheur est un point clé pour sublimer le gamay, insiste Fabrice Sommier : « Le vrai accord, c’est le plaisir entre un plat, un vin et un moment. »