[Cuisine] Le dos de bar selon Grégory Coutanceau

Propriétaire de plusieurs établissements gastronomiques au cœur de la vieille ville de La Rochelle, Grégory Coutanceau a fait ses classes chez Anton, Lenôtre et Ducasse. Avant de revenir au bercail et de faire le choix d’une communication claire : être un chef d’entreprise au service des produits de sa région. Son restaurant Les Flots a remporté lundi soir le trophée du Tour des cartes dans la catégorie restaurants gastronomiques.
En avril 2016, Grégory offrait aux lecteurs de Terre de vins un accord mets et vins autour d’une recette de bar.

Dos de bar saisi à la plancha et poêlée de fenouil épicé

Pour 4 personnes : 1 filet de bar d’au moins 600 g, 3 fenouils, 1 pincée de safran, de gingembre, de coriandre, d’anis vert et de spigol, 5g d’algues vertes déshydratées, 1 citron jaune, 1 demi-citron confit, fleur de sel, baies roses, huile d’olive, vin blanc.

Préparer le Bar en retirant les arêtes, et en le coupant en quatre morceaux égaux. Réserver.
Préparer deux fenouils en les coupant en deux et les creusant pour retirer la partie arrière du légume. L’émincer finement à la mandoline. Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive. Faire revenir le fenouil quelques minutes, puis verser les épices, mélanger et déglacer avec un trait de vin blanc. Réduire légèrement. Réserver.
Réaliser une salade croquante en taillant le troisième fenouil également à la mandoline. Passer les lamelles dans de l’eau glacée pendant 10 minutes, bien les égoutter. Ajouter un trait d’huile d’olive, baies roses, algues, assaisonner avec de la fleur de sel. Réserver au frais.
Réaliser un concentré de jus de citron en réunissant dans une casserole des suprêmes de citron préparés, le citron confit, une cuillère à soupe du fenouil cuit, et laisser réduire à petit feu.
Au moment de servir, saisir le poisson à la plancha côté peau durant quelques minutes et finir la cuisson rapidement au four à 200 °C. Vérifier la cuisson car le cœur doit rester nacré.
Dresser en déposant la poêlée de fenouil, le filet de bar par-dessus, et quelques pointes de concentré de citron autour.

Blancs d’ici et d’ailleurs

Bar et fenouil, le mariage de la tendresse et du croquant, la fraîcheur anisée et le charnu de ce poisson océanique. Avec ce plat emblématique du restaurant, on se tourne vers deux vins très différents (tant en prix qu’en goût !). L’Amphibol 2014 ouvre le bal. Ce fiefs vendéens du domaine de la Barbinière est né tout près de La Rochelle pour la première fois l’année dernière. Avec son nez oscillant entre pomelos, chair de poire, pomme granny et effluves iodées, cet assemblage chenin-chardonnay n’a aucun complexe à s’attabler avec l’assiette de bar. Il réveille les touches de safran et de baies roses du plat, enveloppe la chair du poisson de son fruit mûr mais tendu et accorde sa belle minéralité à la compotée de fenouil. Accord local gagnant ! Dans l’autre verre, élégant, le grand cru classé bordelais du Domaine de Chevalier, à Pessac-Léognan a plus de bouteille. Millésime 2009 pour cet assemblage de sauvignon et de sémillon, très bien choisi pour accompagner le poisson cuit sur peau. L’élevage patiné par le temps se pose sur le poisson en douceur, révélant noisette fraîche et une pointe exotique. Le Bordelais porte l’anisé et le citron au-delà de l’assiette.

Restaurant Les Flots
1, rue de la Chaîne – 17000 La Rochelle
Site internet
Réservations au 05 46 41 32 51