Histoires d’O(live), épisode 1 : comment est évaluée la qualité d’une huile d’olive ?

Dans tout le pourtour méditerranéen, l’olivier a toujours accompagné la vigne. Les deux produits vont souvent de pair et de nombreux parallèles peuvent être dressés entre eux. Découvrez notre série estivale en quatre épisodes sur l’huile d’olive, un produit passionnant et complexe.

Épisode 1 : comment est évaluée la qualité d’une huile d’olive ?

À l’instar du vin, l’huile d’olive est analysée suivant des critères et un lexique précis. Édictés par le Conseil Oléicole International, l’organisation intergouvernementale qui depuis 1959 œuvre à la réglementation et au développement des productions oléicoles à travers le monde, ils sont les outils des producteurs, des oléologues, des jurys de concours et de tous les amateurs éclairés pour évaluer la qualité d’une huile. Aux analyses physico-chimiques règlementaires (taux d’acidité, indice de peroxyde…) s’ajoutent des critères organoleptiques de qualité qui, c’est unique pour un produit agro-alimentaire, sont également règlementaires. Ainsi, une huile pour être commercialisée et dans la bonne catégorie (Vierge ou Vierge Extra) doit-elle aussi satisfaire à un examen organoleptique approfondi.

Le premier et l’essentiel de ces « attributs positifs » est le « fruité ». Il s’agit de l’ensemble des sensations olfactives qui, par voie directe et rétro-nasale, expriment les arômes de la variété ou des variétés d’olives s’il s’agit d’un assemblage. On attend des arômes nets, intenses, francs voire complexes et surtout l’absence de tout défaut (rance, moisi, vineux…) qui traduirait une détérioration de l’huile.

Les deux autres attributs positifs expriment la structure de l’huile : ce sont l’amertume et l’ardence.
L’olive est un fruit amer et ce goût se retrouve naturellement dans l’huile, à une intensité variable selon les variétés. Mais il est aujourd’hui mal aimé, souvent désagréable à nos palais pervertis par le sucre. Pourtant, il indique la présence de composés phénoliques aux vertus anti-oxydantes excellentes tant pour la conservation de l’huile que pour notre santé.
L’ardence, appelée également piquant, est sûrement la sensation la plus étonnante pour le dégustateur novice. Car il ne s’agit pas d’un goût (le seul goût de l’huile d’olive est l’amer), ni d’un arôme (ni poivre, ni piment) mais d’une sensation kinesthésique provoquée par l’interaction entre la chimie de l’huile et la biochimie du goûteur. De la sensation de brûlure dans la bouche ou le larynx, jusqu’à la toux réactionnelle et le larmoiement, la palette et l’intensité des réactions est aussi variée que les dégustateurs sont divers. Là aussi, cet attribut positif peut sembler désagréable mais il faut savoir que la sensation est nettement estompée lorsque l’huile est dégustée avec des mets et qu’elle révèle un autre des nombreux bienfaits de l’huile d’olive : sa teneur en composés phénoliques aux effets anti-inflammatoires.

Rien de tel donc pour comprendre les qualités et saveurs d’une huile d’olive que de la goûter seule, à froid ou légèrement tiédie après l’avoir longuement humée.

www.loleologie.fr

À déguster

Picholine AOP de Nîmes
18,90 euros les 500 ml
Domaine Pierredon
111, chemin de la Distillerie
30390 Estézargues
www.moulin-pierredon.com

Une huile 100 % Picholine au fruité intense sur des notes de plants de tomate, kiwi et prune. L’amertume marquée mais non persistante et l’intensité de l’ardence signent une huile de grande qualité, régulièrement primée lors de concours. Le travail passionné de Gilles Granier dans ses oliveraies et son moulin est d’une grande précision et se révèle dans ses différentes cuvées aux saveurs expressives.

(Photo Gilles Granier)