Osez le poisson sur un champagne rosé !

Un filet de bar aux saveurs d’automne sur un champagne brut rosé ? Cet accord audacieux a remporté le concours « Champagne en Cuisine ». Décryptage et recette.

Pour la 6ème édition du concours « Champagne en Cuisine », 36 blogueurs gastronomiques ont été invités à élaborer la meilleure recette en accord avec un champagne de vigneron, sous le signe, cette année du brut rosé.
Anick Decarie-Lehmann du blog Les Papilles estomaquées a séduit le jury sous la présidence de Geoffrey Orban avec un accord met-champagne parfait et extrêmement original d’un filet de bar aux saveurs automnales.

Côté vin, elle a choisi un brut rosé du Champagne Aspasie. Un Brut rosé au cépage composé de 45% de Pinot Noir, 40% de Pinot Meunier et de 15% de vin rouge dont les raisins ont été récoltés en 2010 sur des vignes retrouvées à Brouillet et Sarcy en région de la montagne de Reims, dans le nord du vignoble champenois. « J’ai été inspiré par la mise en bouche souple, ronde et fruitée en milieu de bouche, et la finale douce et épicée ».

Pour accompagner cette cuvée de vieux cépage sur sol calcaire, elle a travaillé sur la finesse de texture et donc choisi un poisson de mer comme le bar, sur lequel elle a construit un accord aromatique plus épicé et automnal en écho à ce champagne légèrement vineux.

Vous trouverez ci-dessous les ingrédients et la recette. Le champagne Aspasie Brut rosé est pour sa part disponible au tarif de 19 € la bouteille en commande à la propriété.

Filet de bar aux saveurs automnales
Recette d’Anick du blog « Les papilles estomaquées »

Ingrédients
Courge rôtie et crème fouettée à la courge…
• 1 petite courge à chair consistante (ici une courge chestnut bush qui possède également un goût et une texture prononcés de châtaigne!)
• 100 ml de crème à fouetter
• Beurre
• Huile d’olive
• Sel
Galettes de chou romanesco aux pistaches…
• 200 gr de fleurettes de chou romanesco
• 15 gr de parmesan
• 25 gr de pistaches vertes natures et écaillées
• 1 petit œuf
Fleurettes de chou romanesco poêlés aux pistaches et notes asiatiques…
• 1 petit chou romanesco
• Quelques feuilles de coriandre
• petite poignée de pistaches vertes natures
• 1 c. à soupe d’huile de pistache
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c. à soupe de sauce de poissons (nuoc mâm, nam pla)
• 2 pincées de piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Sel
Chanterelles et trompettes des morts à la crème…
• 75 à 100 g d’un mélange de chanterelles, chanterelles cendrées et de trompettes des morts séchées (ou 10 à 15 g de secs)
• 100 ml de crème à fouetter
• 1 petite botte de ciboulette
• Huile d’olive
• Sel et poivre
Chips de chou kale…
• 8 petites feuilles de chou kale
• Huile d’olive
• Sel
Dressage…
• 100 ml de crème à fouetter
• 2 c. à soupe de purée de courge
• Huile d’olive
• Poivre et Fleur de sel noir
Poisson…
• 2 filets de bar
• Huile d’olive
• Sel

Préparation

Courge rôtie et crème fouettée à la courge…
• Coupez la courge en deux. Épépinez les deux moitiés.
• Coupez la première moitié en cubes réguliers après l’avoir épluchée. Déposez les morceaux dans un plat à gratin. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Couvrez. Enfournez à 180°C pendant 20 minutes. Réservez au chaud.
• Huilez la chair de la seconde moitié. Posez-la face sur la plaque de cuisson. Enfournez 35 minutes à 180°C. Retirez la chair et écrasez-la avec une noisette de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la chair ait une consistance homogène.
• Fouettez la crème. Réservez.
• Réservez au chaud pour en faire de la crème fouettée à la courge juste avant de servir.

Galettes de chou romanesco et pistaches…
• Détaillez le chou romanesco en fleurettes. Réduisez-le en semoule à l’aide d’un robot ‘pulseur‘. Une fois que le chou est à la taille de la semoule de couscous, faites-la cuire 3 minutes dans une eau salée bouillonnante. Égouttez la semoule de chou romanesco en pressant l’excès d’eau au travers d’un torchon ou dans un tamis fin. Une fois la semoule bien sèche, mélangez-la avec le parmesan, la poudre de pistache et l’oeuf. Répartissez dans les 6 empreintes d’une moule à grandes tartelettes (ou ici dans 6 des 12 empreintes à florentins de chez Guy Demarle). Écrasez bien la préparation dans les empreintes. Enfournez à 180°C pendant environ 10 à 15 minutes. Sortez-les du four. Réservez au chaud.

Fleurettes de chou romanesco rôties aux pistaches et notes asiatiques…
• Détaillez le second chou Romanesco en fleurettes. Enduisez-les d’un léger filet d’huile d’olive. Déposez-les sur une plaque de cuisson. Salez. Enfournez à 200°C pendant environ 20 minutes, le temps qu’elles rôtissent. Retournez-les régulièrement. Laissez refroidir. Réservez.
• Faites griller à sec, les pistaches que vous aurez concassées au préalable.
• Préparez la vinaigrette avec le jus de citron vert, l’huile de pistache, la sauce aux poissons et le piment d’Espelette. Mélangez cette vinaigrette aux fleurettes de chou romanesco. Réservez.
• Juste avant de servir ajoutez les pistaches et la coriandre effeuillée aux fleurettes de chou romanesco.

Chanterelles et trompettes des morts…
• Réhydratez les chanterelles. Rincez-les plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau devienne translucide. Égouttez-les. Faites-les revenir à la poêle dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen pendant 15 minutes puis réservez au chaud.
• Fouettez la crème. Réservez.
• Juste avant de servir, ajoutez la ciboulette finement ciselée et la crème fouettée aux champignons pour la réchauffer.
Chips de chou kale…
• Retirez la nervure centrale des feuilles de chou kale. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Enfournez-les à 150°C le temps qu’elles deviennent croustillante.
• Réservez.

Poisson…
• Badigeonnez les filets de bar d’huile d’olive. Enveloppez puis réservez. Lorsque vous êtes prêts à servir, faites saisir les filets à la poêle côté peau pendant 1 minute. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes.

Dressage
• Déposez une galette de chou romanesco à la pistache bien chaude sur laquelle vous déposerez une belle cuillerée de crème fouettée à base de courge réchauffée, des fleurettes de chou romanesco et quelques champignons. Saupoudrez de pistaches concassées.
• Répartissez la courge rôtie et quelques fleurettes de chou romanesco sur l’autre côté de l’assiette. Arrosez de crème dans laquelle les champignons ont cuits.
• Déposez, au centre de l’assiette, le poisson sur des feuilles de chou kale. Décorez de champignons et de quelques fleurettes de chou romanesco à la pistache et aux notes asiatiques. Versez la crème fouettée des champignons sur le poisson.Saupoudrez le poisson de fleur de sel noir. Décorez de feuilles de coriandre et de pistaches concassées.