Table privée de Haut-Bailly : 10 ans d’élégance à la française

A Léognan, dans le Bordelais, le Château Haut-Bailly célèbre les dix ans de sa table privée, ouverte en 2009 pour offrir un écrin à ses vins rouges. « L’accord parfait reste très simple », assure le chef Jean-Charles Poinsot, qui ne bannit presque aucun produit.

« L’élégance, ce n’est pas que l’on vous remarque, mais que l’on se souvienne de vous ». Voilà tout l’esprit de la table privée du Château Haut-Bailly, révélé en quelques mots par Véronique Sanders citant Giorgio Armani. Fleuron de l’appellation Pessac-Léognan, le domaine bordelais, cru classé de Graves, a célébré les dix ans de sa table privée ouverte en 2009 sous l’impulsion de sa présidente. Avec la volonté d’offrir « une cuisine élégante à la française » en accord avec les vins du château. Ici les convives sont accueillis en invités de la famille Wilmers (propriétaire depuis 1998) dans une des deux salles à manger privées du château. La terrasse s’ouvre sur les vignes et le nouveau chai en construction, qui doit être inauguré pour le millésime 2020. En cuisine, Jean-Charles Poinsot a succédé à Tanguy Laviale, parti ouvrir Garopapilles, sa propre adresse désormais étoilée à Bordeaux. Le Bourguignon est seul maître à bord depuis 2012. Véronique Sanders n’impose que trois exigences : le respect des saisons, des vins et l’adaptation avec doigté aux habitudes des clients étrangers. Entretien avec le chef, qui change souvent ses menus au gré des produits ramenés du marché.

Quel challenge représente une table privée dans un château ?
Ce qui est compliqué, c’est de maintenir la régularité. Il est facile de faire bien un jour. Il s’agit ici de faire bien toute l’année. La difficulté est là. Et pas un jour ne se ressemble : les produits sont à chaque fois différents. Il n’y a pas de zone de confort. C’est très stressant mais enthousiasmant. Bien sûr, je ne suis pas tout seul, nous fonctionnons un peu un orchestre à Haut-Bailly.

Evitez-vous certains produits avec les vins ?
Un de mes oncles a été un grand chef de cuisine Chez Panisse, en Californie : nous parlions un jour des artichauts qui sont bannis en présence de vin rouge. Mais pas du tout, me disait-il ! Si tu trouves des artichauts de superbe qualité, ça passe tout seul et c’est même fantastique ! Quand le produit est frais, à maturité, on peut tout faire. L’assaisonnement joue également.

Même avec les poivrons ?
Vous mettez le doigt là où le bât blesse ! Je n’ai jamais osé travailler le poivron. D’autant moins qu’ici les poivrons sont bannis, même avec d’autres vins que les vins rouges de Haut-Bailly.

Alors quel est le meilleur accord avec le style des vins de Haut-Bailly ?
Tout ce qui est toasté, malté. En cuisine, nous parlons de la réaction de Maillard. C’est-à-dire de la caramélisation des sucs d’une viande rôtie à souhait qui fait que les arômes se développent. L’accord parfait est là : une bonne volaille rôtie, une belle entrecôte avec un léger goût de fumé dû aux braises. Voilà des exemples d’accords parfaits. Finalement, cela reste très simple.

En pratique
La Table Privée du Château Haut-Bailly est ouverte sur réservation.
Elle accueille des groupes de 8 à 16 personnes le soir et 4 personnes minimum à midi.
Env. 180 euros par pers., vins compris.
www.haut-bailly.com

Ci-dessous :
Diplômé de l’école Ferrandi à Paris, Jean-Charles Poinsot propose une cuisine néoclassique aussi précise que raffinée. Ses références : les chefs Paul Bocuse et Benoît Violier. Photos Florent Larronde.